Ricetta “Ricciola panata e ripiena di bufala su pomodoro marinato” – chef Gianluca Formichella – Forma – Civitavecchia

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Lo chef Gianluca Formichella del ristorante Forma di Civitavecchia (RM) ci propone la sua ricetta “Ricciola panata e ripiena di bufala su pomodoro marinato”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Inverno


Chef: Gianluca Formichella
Ristorante: Forma
Via Trieste, 9
00053 Civitavecchia (RM)
Tel. 0766 672647
http://bit.ly/2H4k3N7

formaristorante@gmail.com






Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di ricciola spessi 3 cm da 150 gr l’uno
200 gr di bufala
Pane raffermo 500 gr
Erbette aromatiche
6 pomodori a grappolo
Capperi
Olive nere
Basilico






Procedimento:

Per il pomodoro marinato:
Tagliare in quarti i pomodori e salarli abbondantemente, metterli in una scola con uno spicchio d’aglio sbucciato. Dopo circa 10 ore frullare tutto e passare al setaccio.

Per la polvere d’olive:
Mettere le olive nell’essiccatore a 60 gradi per 12 ore dopodichè passarle al setaccio per ottenere una polvere.

Prendere i tranci di ricciola e formare a metà del trancio con un coltellino una specie di tasca. Posizionarci dentro due fettine tagliate sottili di bufala e mettere da parte. Prepariamo la panure frullando insieme il pane raffermo le erbette e un pizzico di sale fino alla consistenza voluta. A questo punto paniamo le ricciole e in seguito posizionarle su una teglia con un filo d’olio e andremo a cuocerle per 15 minuti a 180 gradi.
Una volta pronte mettendo sul fondo di un piatto abbondante pomodoro marinato, la ricciola, la polvere di olive due-tre capperi e il basilico. Finire con un bel giro d’olio profumato.

Buon appetito!

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