Ricetta “Ricciola 50°C al sale affumicato, cipolla di Breme fondente, salsa Satay, coulis di datterino e olio di Aneto” – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta “Ricciola 50°C al sale affumicato, cipolla di Breme fondente, salsa Satay, coulis di datterino e olio di Aneto”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
Per la ricciola:
300 g tartare di ricciola
Timo, basilico, origano
Sale affumicato
Olio Evo Finigeto
Per la cipolla Breme:
300 g cipolla di Breme
20 g burro
Olio, sale, pepe q.b
Per salsa Satay:
200 g burro arachidi
100 g salsa di soia
50 g latte di cocco
½ scalogno tritato
½ succo di lime
Per il coulis di datterino:
300 g pomodoro datterino
30 g olio evo
Sale, pepe, xantano q.b
Per l’olio all’aneto:
100 g olio evo
50 g olio sesamo
100 g aneto fresco
Per la guarnizione:
Funghi enoki
Shiso mix
Procedimento:
Per la ricciola:
Tartarizzare la ricciola, condirla con olio ed erbe aromatiche condizionare in sottovuoto e cuocere a 50°C per 25 minuti. Una volta cotta raffreddare immediatamente a 3°C.
Per la cipolla Breme:
Tagliare la cipolla a jullienne, stufarla in una casseruola con burro, olio Evo e cuocere per 30 minuti a fuoco basso. Una volta cotta regolare di gusto.
Per salsa Satay:
Frullare il tutto con il bamix, fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Per il coulis di datterino:
Frullare il pomodoro assieme all’olio con un blender fino ad ottenere un salsa liscia, setacciare, regolare di gusto e anche di densità fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea.
Per l’olio all’aneto:
In un sacchetto sottovuoto mettere gli olio e l’aneto, condizionare in sottovuoto e cuocere nel roner a 62°C per 40 minuti. Una volta cotto frullare il tutto e filtrare con un chinois fine.
Impiattamento:
Al centro del piatto comporre prima i cubi di ricciola, sopra qualche julienne di cipolla, enoki e germogli misti. Attorno alle tartare condire con coulis di pomodoro, salsa satay e alla fine qualche goccio di olio aneto.
Buon appetito!