Ricetta Riso ai 3 pomodori, zenzero, ed emulsione di camone confit – chef Silvio Battistoni – Colonne – Varese
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Lo chef Silvio Battistoni del Ristorante Hotel Colonne di Varese ci propone la sua ricetta del Riso ai 3 pomodori, zenzero, ed emulsione di camone confit.
Categoria: Primo piatto
Chef:
Silvio Battistoni
Ristorante: Albergo Colonne
via Fincarà, 37
21100 Varese
Tel. 0332 220404
info@albergocolonne.it
www.albergocolonne.it
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso Carnaroli50 ml di vino bianco30 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato500 ml bordo vegetale200 ml acqua di pomodorogermogli50 g pomodorini gialli50 g pomodorini rossi50 g pomodorini arancioni1 pomodoro costoluto verde1 pomodoro camone90 g di burro d’alpeggioaceto allo zenzeroPer il brodo:2 carote1 costa di sedano1 cipolla1 porro3 grani di pepepelle e scarto del pomodoro1 foglia di allorosalePer la crema di pomodoro:pomodorini marinati e canditi30 ml di olio evo5 ml di aceto allo zenzerosalepepe
Procedimento:Fate il brodo:
mondate e tagliate a metà le carote, il sedano,la cipolla e il porro, riuniteli in una pentola con il pepe, l’alloro e gli scarti di pomodoro.
Versate 1,5 litri d’acqua e fate bollire per 40 minuti con circa 25 g di sale.
Spegnete e filtrate.
Preparate la crema di pomodori:
in un frullatore mettete i pomodorini canditi, un pizzico di sale, aceto, zenzero e olio evo fino ottenere emulsione.
Una parte dei pomodorini lasciateli nell’essiccatore per 48 ore, poi frullateli al macina-spezie.
Fate tostare il riso in un tegame con un cucchiaino di burro. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Portare a cottura circa 16 minuti mescolando e aggiungendo quando occorre un mestolino di brodo.
Cinque minuti prima di spegnere regolate di sale, per una corretta cottura il riso dovrà aver assorbito completamente quasi tutto il liquido pur conservando un aspetto cremoso.
Togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo con 50 g di burro e il parmigiano grattugiato.
Dressaggio finale del piatto:
impiattare il riso, guarnire con i pomodorini canditi, la crema di pomodori e il pomodoro essiccato, finire con germogli.
Buon appetito.