Ricetta “Riso Carnaroli, friarielli, patate e acciughe” – chef Rigels Tepshi – Ottocentodieci – Sannazzaro de’ Burgondi
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci di Sannazzaro de’ Burgondi (PV) ci propone la sua ricetta “Riso Carnaroli, friarielli, patate e acciughe”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Rigels Tepshi
Ristorante: Ottocentodieci
c/o Hotel Eridano
Sannazzaro de Burgondi (PV)
Tel. 0382 997447
https://www.ottocentodieciristorante.it/
info@ottocentodieciristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di friarielli:
80 g friarielli
q.b. acqua
q.b. ghiaccio a cubetti
q.b. olio extra-vergine di oliva
Per la crema di patate:
80 g patate
q.b. acqua
q.b. ghiaccio a cubetti
q.b. olio extra-vergine di oliva
Per la crema di acciughe:
30 g acciughe del Cantabrico
q.b. brodo di pollo/vegetale (a scelta)
Per il risotto:
350 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
3 l brodo di pollo/vegetale (a scelta)
50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
60 g burro giallo
20 g panna liquida
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. vino bianco
Procedimento:
Per la crema di friarielli:
Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere i friarielli a cuocere per circa 6 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di acqua di cottura dei friarielli e olio extra vergine di oliva, fino a ottenere una cremosità omogenea.
Per la crema di patate:
Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere le patate a cuocere per circa 30 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di panna e brodo, fino a ottenere una cremosità omogenea.
Per la crema di acciughe:
Frullare le acciughe con un goccio di brodo fino a ottenere un composto omogeneo.
Per il risotto :
Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro, la salvia tagliata a julienne fine. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo. A quel punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante. Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti. Mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare. Guarnire con qualche punto di crema di acciughe e friarielli. Al centro disegnare una sfera con la crema di patate.
Buon appetito!