Ricetta riso Cascina Lassi, peperone dolce, limone e acciughe del Cantabrico – chef Paolo Bertin – San Maurì Milano
Lo chef Paolo Bertin del bistrot con cucina San Maurì di Milano ci propone la sua ricetta del riso Cascina Lassi, peperone dolce, limone e acciughe del Cantabrico.
Chef: Paolo Bertin
Ristorante San Maurì bistrot con cucina
Via San Maurilio, 4
20123 – Milano
Tel. 02-8900588
www.sanmauri.it
sanmauri.srl@gmail.com
Ingredienti per 4 persone
80 g di riso Cascina Lassi
2 peperoni rossi
acciughe del Cantabrico q.b.
30 g Grana Padano
sale q.b.
pepe q.b
Per il burro al limone:
50 g di burro
50 ml di vino bianco
1 limone bio
1 cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
Per il brodo vegetale:
3 cipolle
2 carote
1 gambo di sedano
prezzemolo a piacere
2 l di acqua
Preparazione
Per il brodo:
lava, taglia e poni le verdure in una casseruola con l’acqua. Fai bollire a fuoco basso per 1 ora.
Per la polvere di peperone:
lava, taglia e metti a essiccare i peperoni a 60C° per una notte. Frullali finemente.
Per il burro al limone:
taglia a jullienne la cipolla e lo spicchio d’aglio. Falli appassire in un tegame con una noce di burro. Nel frattempo preleva la scorza del limone con una grattugia e il succo con uno spremi agrumi.
Quando il composto sul fuoco sarà traslucido, sfuma con il vino bianco e il succo di limone. Lascia evaporare per metà e aggiungi la scorza del limone e il burro restante. Lascia cuocere per 3 minuti e filtra con un colino a maglie fini. Conserva il burro in frigo fino all’utilizzo.
Per il riso:
fai scaldare il riso in un tegame e aggiungi il brodo poco per volta fino a cottura ultimata. Procedi mantecando con il burro al limone ben freddo e il Grana Padano.
Regola di sale e pepe.
Presentazione:
disponi il riso su un piatto piano, spolvera con la polvere di peperone e aggiungi per ultime le acciughe del Cantabrico ben sgocciolate.
Buon appetito!