Riso, gambero rosso, limone, caviale e nero di seppia – chef Antonio Di Padova – La Terrazza del Borgo – Radda in Chianti
Share on Facebook!
Lo chef Antonio Di Padova del ristorante La Terrazza del Borgo di Radda in Chianti (SI) ci propone la sua ricetta “Riso, gambero rosso, limone, caviale e nero di seppia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Antonio Di Padova
Ristorante: La Terrazza del Borgo
c/o Il Borgo di Vescine
Località Vescine
53017 Radda in Chianti (SI)
Tel. 0577 741144
http://www.vescine.it
info@vescine.it
Ingredienti:
riso gran riserva selezione “Gallo” carnaroli 160 gr.
gambero rosso 10 pz
limoni 2 pz
maizena 10 gr ca.
glucosio 40 gr
nero di seppia q.b.
sedano 150 gr
carota 150 gr
cipolla rossa dolce 150 gr
burro 100 gr
salsa di soia 50 gr
olio extra vergine d’oliva q.b.
caviale nero q.b.
salsa di soia
vino bianco 100 ml
germogli q.b.
Per la bisque di gambero rosso:
gambero rosso 6 pz.
sedano 150 gr.
carota 150 gr.
cipolla rossa dolce 150 gr.
concentrato di pomodoro 40 gr.
soia 40 gr.
ghiaccio q.b.
vino bianco 100 ml
Procedimento:
togliere dai gamberi teste e gusci, metterli in una pentola, con sedano, carota e cipolla.
Sfumare con del vino bianco e aggiungerci del ghiaccio, per far fuoriuscire tutti i sapori dei gamberi e delle verdure.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e la salsa di soia.
Cuocere per circa 30 minuti e frullare il tutto con un mixer.
Filtrare e far riposare.
Per lapolvere al nero di seppia:
prendere una teglia adagirvi un silpat e stendere il nero di seppia, per tutta la dimensione del silpat. Metterlo nell’essiccatore o nel forno (valvola aperta) a una temperaturta di 55 gradi ed essiccarlo.
Una volta essiccato mixarlo con il mix e settacciarlo, ottenendo cosi una polvere nera alla seppia.
Per la salsa al limone:
filtrare il succo di 2 limoni, aggiungervi maizena e glucosio e portare a bollore, far raddensare e riposare il composto.
Quando il composto si è raffreddato inserirlo in un biberon.
Per il risotto:
Tostare 160 gr di riso gallo carnaroli in un pentolino di rame, sfumare con il vino bianco ed aggiungervi la bisque di gambero rosso.
Cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.
Mantecare il riso con 100 gr di burro.
Impiattamento:
preparare un piatto di portata bianco, metterci il risotto, due gamberi precedentementi conditi con olio, sale e pepe, spolverizzare la parte esterna del riso con la polvere al nero di seppia, mettere delle puntine di salsa al limone, caviale nero sul gambero e infine decorare con dei germogli.
Buon appetito!