Ricetta riso riserva San Massimo, agrumi, crudités di scampi e cioccolato fondente – chef Francesco Rapetti – Aperò Cafè Carate Brianza
Lo Chef Francesco Rapetti del ristorante Aperò Cafè di Carate Brianza (MB) ci propone la sua ricetta del riso riserva San Massimo, agrumi, crudités di scampi e cioccolato fondente.
Chef: Francesco Rapetti
Ristorante Aperò Cafè
Viale Trento e Trieste, 24
20841 Carate Brianza (MB)
tel 0362 901436
www.aperocafe.it
info@aperocafe.it
Ingredienti per 4 persone320 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo 12 scampi 8/10 1.5 kg brodo vegetale 1 arancia 1 limone 80 gr burro 50 gr grana grattugiato 80 gr cipolla trita 50 gr vino bianco secco 30 gr olio extra vergine
30 gr cioccolato fondenteSale PepePer il brodo vegetale: 3 gambe di sedano 4 carote 3 cipolle 1 porro 1 zucchina 1 pomodoro 1/2 finocchio 4 kg di acqua
Preparazione:
Tagliate a pezzi tutte le verdure, mettetele in acqua fredda e portate ad ebollizione. Mettete il fuoco al minimo e cuocete per un ora e mezza, fate riposare il brodo e poi filtratelo.
Iniziate a preparare il risotto facendo tostare la cipolla in una pentola con l’olio. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Aggiungete il vino solamente quando il riso sarà caldo.
Fate evaporare il vino e poi iniziate a bagnarlo con il brodo intervallato dal succo di arancia e limone.
Intanto che il riso è in cottura ( avrà bisogno di 13/14 minuti per averlo al dente ) sgusciate gli scampi e con l’aiuto di uno stecchino di legno togliete il budello. Una volta effettuata questa operazione metteteli in una placchetta e copriateli con della carta assorbente inumidita.
Una volta portata a termine la cottura mantecate con il burro, il formaggio e il pepe.
Impiattate il riso e adagiate sopra 3 scampi per piatto e terminate grattugiando la mattonella di cioccolato fondente.
Buon appetito!