Ricetta riso riserva San Massimo, agrumi, crudités di scampi e cioccolato fondente – chef Francesco Rapetti – Aperò Cafè Carate Brianza
Lo Chef Francesco Rapetti del ristorante Aperò Cafè di Carate Brianza (MB) ci propone la sua ricetta del riso riserva San Massimo, agrumi, crudités di scampi e cioccolato fondente.
Chef: Francesco Rapetti
Ristorante Aperò Cafè
Viale Trento e Trieste, 24
20841 Carate Brianza (MB)
tel 0362 901436
www.aperocafe.it
info@aperocafe.it
Ingredienti per 4 persone
320 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
12 scampi 8/10
1.5 kg brodo vegetale
1 arancia
1 limone
80 gr burro
50 gr grana grattugiato
80 gr cipolla trita
50 gr vino bianco secco
30 gr olio extra vergine
30 gr cioccolato fondente
Sale
Pepe
Per il brodo vegetale:
3 gambe di sedano
4 carote
3 cipolle
1 porro
1 zucchina
1 pomodoro
1/2 finocchio
4 kg di acqua
Preparazione:
Tagliate a pezzi tutte le verdure, mettetele in acqua fredda e portate ad ebollizione. Mettete il fuoco al minimo e cuocete per un ora e mezza, fate riposare il brodo e poi filtratelo.
Iniziate a preparare il risotto facendo tostare la cipolla in una pentola con l’olio. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Aggiungete il vino solamente quando il riso sarà caldo.
Fate evaporare il vino e poi iniziate a bagnarlo con il brodo intervallato dal succo di arancia e limone.
Intanto che il riso è in cottura ( avrà bisogno di 13/14 minuti per averlo al dente ) sgusciate gli scampi e con l’aiuto di uno stecchino di legno togliete il budello. Una volta effettuata questa operazione metteteli in una placchetta e copriateli con della carta assorbente inumidita.
Una volta portata a termine la cottura mantecate con il burro, il formaggio e il pepe.
Impiattate il riso e adagiate sopra 3 scampi per piatto e terminate grattugiando la mattonella di cioccolato fondente.
Buon appetito!