Ricetta “Riso Buono mantecato alle spezie con seppia, calamaro, polpo, garum nero, plancton e ristretto di seppia” – chef Daniele Succi – i-Fame Restaurant – Rimini

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Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Riso Buono mantecato alle spezie con seppia, calamaro, polpo, garum nero, plancton e ristretto di seppia”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale


Chef: Daniele Succi
Ristorante: I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it




Ingredienti per 4 persone:

Riso “Buono” carnaroli gr. 200
Fumetto di pesce dl.800
Scalogno n.1
Spezie miste tra cui: curcuma, cannella, kumino, pepe mix, paprika dolce, noce moscata.
Tutte dosate in funzione al gusto e alla persistenza.
Prezzemolo 1/2 mazzetto
Vino bianco, burro, olio Evo Q.B.
Seppia 1
Polpo cotto 1 tentacolo
Calamaro fresco 1
Garum al nero di seppia cl. 40
Ristretto seppia cl. 40
Emulsione di Plancton gr. 10.






Procedimento:

Tritare lo scalogno e metterlo in casseruola con poco olio, il riso e tostare bene evitando di imbrunire lo scalogno.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere la miscela di spezie in polvere, lasciare asciugare fino al totale assorbimento.
Bagnare con il fumetto fino al doppio del suo volume, aggiungere un pizzico di sale e lasciare cuocere a fuoco vivo per 8 minuti aggiungendo altro brodo se occorre.
Portare a fine cottura per altri 3-5 minuti in funzione al gusto, mantecare con una noce di burro, olio EVO, aggiustare di sale se occorre e prezzemolo tritato.

Tagliare il calamaro a julienne e condirlo con sale, pepe ed olio, incidere il seppiolino a raggera ed il polipo a bottone e mettere in vaporiera per 1 minuto.

Impiattare il riso all’onda, adagiare sopra i pesci, le salse a goccia e ornare con le foglioline di prezzemolo.

Buon appetito!

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