Ricetta riso, tonno rosso al lime, crema affumicata e calamari spillo – chef Antonio Magliulo – The Cesar – Ladispoli
Lo chef Antonio Magliulo del ristorante The Cesar di Ladispoli (RM) ci propone la sua ricetta del riso, tonno rosso al lime, crema affumicata e calamari spillo.
Chef: Antonio Magliulo
Ristorante The Cesar c/o La Posta Vecchia Hotel
Località Palo Laziale
00055 Ladispoli (RM)
Tel. 06 9949501
www.postavecchiahotel.com
reservations@pellicanohotels.com
Ingredienti e preparazione
Burro acido:
Scalogno gr 600
Aceto di vino bianco gr 30
Vino bianco gr 1000
Burro de baratte gr 1000
Pulite e tagliate lo scalogno a julienne, fatelo appassire con l’olio, sfumate con il vino bianco, lasciate ridurre della metà, frullate aggiungendo il burro pomata ed in fine l’aceto di Champagne.
Crema di erbe:
Shiso gr 630
Basilico gr 150
Prezzemolo gr 125
Burro 100
Farina di riso gr 60
Fumetto di pesce bianco gr 100
Sbollentate le erbe separatamente per 1 minuto circa in acqua e sale, scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio. Preparate un roux con la farina di riso e il burro, versate dentro l’acqua di cottura delle erbe e il fumetto, le erbe tagliate e cuocete per un minuto. Trasferite nel bimby e frullate al massimo della potenza per un minuto, regolate di sale.
Tartare di tonno rosso:
Tonno rosso anisakis free
Tagliate a coltello il tonno e conditelo con olio EVO, fior di sale e buccia di lime, formate le mezze sfere e abbattete a -18° per 36 ore.
Calamari spillo:
Calamaretti spillo freschi
Selezionate e pulite i calamaretti, scottateli in padella velocemente con olio e sale.
Crema affumicata:
Latte gr 1000
Mozzarella affumicata gr 400 gr
Agar gr 8
Confezionate in sottovuoto la mozzarella con il latte, cuocete a vapore a 70° per 20 minuti, filtrate e legate il liquido ottenuto con l’agar, raffreddate ed emulsionate.
Risotto:
Riso Ecorì vialone nano
Tostate a secco il riso con un pizzico di sale, cuocetelo con acqua calda per 12 minuti, mantecate con il burro acido e guarnite con la mice en place preparata.
Buon appetito!