Ricetta Risotto all’aglio, olio e peperoncino con crudités di gamberi rossi – chef Cristian Mometti – I Carracci – Bologna
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Lo Chef Cristian Mometti del ristorante I Carracci di Bologna (BO) ci propone la sua ricetta di Natale del Risotto all’aglio, olio e peperoncino con crudités di gamberi rossi.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Cristian Mometti
Ristorante: I Carracci
c/o Grand Hotel Majestic “già Baglioni”
Via dell’Indipendenza, 8
40121 Bologna (BO)
Tel. 051 225445
https://www.duetorrihotels.com
info.ghmajestic@duetorrihotels.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:
280 g riso Carnaroli del Delta del Po
20 g olio evo
1 scalogno
1/4 bicchiere di vino bianco Pignoletto
1 peperoncino fresco rosso piccolo media piccantezza
Per i gamberi:
16 gamberi rossi medi
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio aglio
1 pomodoro ramato
10 g olio evo
Brandy q.b.
Per la pomata al prezzemolo:
200 g prezzemolo
1 g agar agar
Per la pomata al peperoncino:
150 g peperoncino fresco rosso
1 g agar agar
Per la crema all’aglio dolce:
3 spicchi aglio grossi
150 g panna fresca
Procedimento:
Per la pomata al prezzemolo:
Sbollentare per alcuni secondi in acqua a bollore il prezzemolo con i gambi e raffreddare in acqua freddissima.
Tritare con cubetti di ghiaccio spaccati e pile nel cutter e mettere a filmare in uno straccio e recuperare la clorofilla.
Portare a tepore la clorofilla aggiungere l’agar agar, far bollire 1 minuto e mettere subito in un contenitore freddissimo in frigorifero per una notte
Frullare a crema il composto e mettere in sac a poche conservandolo in frigorifero
Tenere qualche foglia per decorazione
Per la pomata al peperoncino:
Pulire il peperoncino e cuocerlo in un pentolino con dell’acqua, a cottura frullare, aggiungere l’agar agar e portare a bollore, frullare bene a crema, filtrare e mettere in frigorifero per una notte
Frullare a crema il composto e mettere in sac a poche conservandolo in frigorifero
Tenere 1 peperoncino per decorazione
Per la crema all’aglio dolce:
Sbianchire l’aglio in aqua a bollore e raffreddarlo in acqua ghiacciate ripetendo l’operazione per 4 volte mettendo cambiato di volta in volta l’acqua da far bollire.
Ridurre a fuoco basso la panna a 1/3 e frullare a crema con l’aglio sbianchito e regolare di gusto
Porre in una sac a poche e conservare in frigorifero
Per i gamberi:
Pulire i gamberi dal carapace conservando il tutto in frigorifero, dalle code dei gamberi togliamo il budello dalla parte alta e con 4 di questi prepariamo un trito fine da conservare in frigorifero.
Con le code rimaste le dividiamo in 4 parti uguali, la pattiamo con un batti carne tra due fogli di carta da forno dando una forma rotonda e li conserviamo in congelatore.
Prendiamo i carapaci e dalle teste se presente toglia il corallo che si presenta di un colore verde scuro e lo mettiamo a sobbollire in acqua e quando sarà diventato rosso e rigido mettetelo ad asciugare su di una carta assorbente in frigorifero.
Tritare grossolanamente le verdure e rosolatele nell’olio con i carapaci e le teste, quando sarà tostato bene il tutto bagnare con il liquore, il resto degli ingredienti e coprire con acqua fredda cosi da creare un brodo facendolo sbollire per 30 minuti.
Filtrare e tenere da parte.
Per il risotto:
Mettere a scaldare il brodo di gamberi ed in una casseruola soffriggete leggermente lo scalogno tritato finissimo con l’olio, tostate il riso e sfumate con il vino.
Continuare la cottura con il brodo; a termine cottura aggiungere i gamberi tritati e metà del corallo tritato finemente.
Nel frattempo quando mancheranno 5 minuti di cottura al riso estarre da congelatore i dischi di gamberi a cottura ultima mantecare con l’olio, regolare di gusto ed impiantare subito da caldissimo per poi appoggiarvici sopra il disco di gamberi che a contatto con il riso si congelerà.
Per la finitura del piatto:
Decorare sopra con le due pomate, la crema d’aglio, il corallo tritato, le foglie di prezzemolo, il peperoncino fresco ed un filo d’olio evo.
Buon appetito!