Ricetta risotto al plancton con brodo di seppia, seppia fritta e aioli – chef Viviana Varese – Alice Ristorante * – Milano
Ph. Azzurra Primavera
Lo chef Viviana Varese del ristorante una stella Michelin Alice Ristorante di Milano ci propone la sua ricetta “omaggio ad Angèl Leòn”, risotto al plancton con brodo di seppia, seppia fritta e aioli.
Chef: Viviana Varese
Alice Ristorante 
c/o Eataly Smeraldo
P.za XXV Aprile 10
20121 Milano
Tel. 0342 680846
www.aliceristorante.it
alice@aliceristorante.it
Ingredienti per 4 persone:240 g riso carnaroli3,5 grammi di plancton60 g acqua1 lime150 g seppia pulita40 g olio evo120 g cococha pil pilSale 50 g salsa aioli al latte1 l brodo di seppia200 g olio di semi di girasole (per friggere la seppia)30 g farina di risoPer la cococha pil pil:20 g cococha di merluzzo100 g olio di semi di girasole30 g ghiaccioSale qb.Per l’aioli al latte:1/2 spicchio d’aglio50 g olio di semi di girasole100 g latte interoSalePer il brodo di seppia:100 g olio evo100 g carote100 g sedano50 g cipolla2 l acqua500 g seppie5 g sale fino20 g vino biancoUn rametto di timo3 grani di pepe nero
Procedimento e Montaggio del piatto:Per la cococha pil pil:
Scaldare metà dell’olio in un pentolino, aggiungere la cococha e lasciar cuocere finchè non inizi ad attaccarsi al fondo. Rimuovere l’olio ed aggiungerlo alla parte rimanente, togliere la cococha e sfregare i cubetti di ghiaccio alla base del pentolino.
Aggiungere l’olio a filo muovendo energicamente la pentola con movimento rotatorio in modo da formare un’emulsione. Regolare di sale.
Per l’aioli al latte:
Partendo da acqua fredda, portare l’aglio a bollore e scolarlo. Ripetere l’operazione per almeno tre volte.
Versare il latte nel pentolino e continuare la cottura all’aglio finche non diventi morbido ed il latte si sia ridotto almeno della metà.
Frullare l’aglio ed emulsionare con l’aiuto di una frusta versando l’olio a filo.
Per il brodo di calamaro:
Tagliare carote sedano e cipolla a tocchetti. Far soffriggere in una pentola con l’olio ed aggiungere le seppie tagliate, il timo, il pepe ed il sale. Lasciar cuocere per qualche minuto e sfumare con il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato del tutto aggiungere l’acqua. Portare a bollore e continuare la cottura a fuoco molto basso per otto ore.
Per il risotto:
Mixare il plancton con l’acqua.
Tagliare la seppia in modo da ottenere 16 cubetti di un centimetro per lato e tritare la parte restante. Tostare il riso con l’olio ed aggiungere il brodo un po’ alla volta continuando a mescolare.
Dopo circa 14 minuti aggiungere la seppia tritata e continuare la cottura. Quando il riso sarà pronto per la mantecatura aggiungere il mix di acqua e plancton e il pil pil di cococha.
Passare i cubetti di seppia nella farina di riso e friggerli.
Impiattare il risotto e completare con dei punti di salsa aioli, le seppie fritte e un po’ di lime grattugiato.
Buon appetito!