Ricetta Risotto alle Erbe, la Trota e le sue Uova – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – Vicoforte
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Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di Vicoforte (CN) ci propone la sua ricetta del Risotto alle Erbe, la Trota e le sue Uova.
Categoria: Primi piatti
Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante: Euthalia
Strada Statale 28, 8/C
12080 Vicoforte (CN)
Tel. 0174 563732
www.euthaliaristorante.it
info@euthaliaristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la Crema di Erbe da Mantecatura:
50 g di Erba Cipollina Fresca
60 g di Cerfoglio Fresco (o Prezzemolo)
40 g di Aneto Fresco
50 g di Dragoncello Fresco
20 g di Coriandolo Fresco (Facoltativo)
30 g di Maggiorana Fresca
15 g di Amido di Riso
Olio EVO / Sale / Pepe
Per la Finitura del Piatto:
320 g Riso Carnaroli di Ottima Qualità
Qualche Erbetta Fresca
Qualche Fiore Edule (Facoltativo)
Olio EVO
120 g di Trota Affumicata a dadini
30 g di Uova di Trota
Acqua Calda
Sale / Pepe
Procedimento:
Crema di Erbe:
Sbianchire in acqua bollente molto salata le erbe pulite (tranne l’Erba Cipollina ) per 10/15 secondi e subito raffreddarle in acqua e ghiaccio. Strizzarle fortemente e tagliarle. Tritare finemente l’erba cipollina. In un bicchiere frullatore mettere erbe, erba cipollina, amido di riso e poco olio EVO e frullare aggiungendo poco per volta acqua fredda fino a creare una salsa verdissima, fluida e molto fresca. Correggere di sale e pepe e conservare in frigo.
Finitura del piatto:
Tostare in un tegame il riso senza aggiungere nè olio nè burro, bagnarlo con acqua calda e portarlo a cottura aggiungendo ancora acqua calda se necessario. A cottura ultimata incorporare la crema di erbe e circa due cucchiai di olio EVO, portare a ebollizione per pochi secondi mescolando velocemente fino ad ottenere un risotto “all’onda” (circa 10 secondi). Correggere eventualmente di sale e pepe.
Stendere il risotto su un piatto piano, mettere sopra le erbe fresche, i fiori (se disponibili), i dadini di trota e le uova di trota. Aggiungere qualche goccia di olio EVO.
Buon appetito!