Ricetta Stellata Risotto allo Champagne con crudo di crostacei – chef Vito Mollica – Il Palagio * – Firenze
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Lo chef stellato Vito Mollica del ristorante una stella Michelin Il Palagio di Firenze ci propone la sua ricetta del Risotto allo Champagne con crudo di crostacei.
Categoria: Primo piatto
Chef: Vito Mollica
Ristorante: Il Palagio 
Four Seasons Hotel Firenze
Borgo Pinti, 99
50121 Firenze
Tel. 055 2626450
www.ilpalagioristorante.it
ilpalagio@fourseasons.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:
100 g Cipolla bianca
300 g Riso
500 g Bisque
80 g Pomodoro confit
4 Gamberi rossi
4 Scampi
20 g Erba cipollina
20 g Olio EVO
20 g Burro
40 g Vino bianco
1/2 Limone – scorza
80 g Champagne
q.b Sale
Per il burro di mantecatura:
200 g di burro
50 g di ginger
1/2 limone – scorza
1/2 lime – scorza
1/2 Arancia – scorza
Per gli scampi:
4 Scampi
5 g Olio EVO
q.b. Sale
5 g Erba cipollina
5 g Agrumi – scorza
Per i gamberi rossi:
4 Gamberi rossi
5 g Olio EVO
q.b. Sale
5 g Erba cipollina
5 g Agrumi – scorza
Per l’Astice:
1 Astice
10 g Olio EVO
1/2 Limone – scorza
q.b. Sale e pepe
Per le cicale:
4 Cicale
5 g Olio EVO
q.b. Sale
5 g Erba cipollina
5 g Agrumi – scorza
Per la salsa allo zafferano:
80 g Bisque
10 g Olio EVO
1 g Zafferano in polvere
Procedimento:
Per il risotto:
Tagliare la cipolla a brunoise e farla imbiondire in casseruola in olio e il burro
Aggiungere il riso e far tostare per 2 minuti
Sfumare con il vino bianco
Bagnare con acqua e far asciugare per circa 2 minuti
Bagnare il risotto con la bisque bollente e portare a cottura il riso
Aggiungere il battuto di crostacei, i pomodori confit, l’erba cipollina e la scorza del limone
grattugiato
Mantecare con il burro di mantecatura e servire nel pentolino di rame
Per il burro di mantecatura:
Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e condirlo con le zeste di limone, lime, arancio e Il
ginger grattugiato.
Per gli scampi:
Privare gli scampi del carapace
Condire con olio, sale, erba cipollina e zeste di agrumi
Per i gamberi rossi:
Privare i gamberi del carapace
Condire con olio, sale, erba cipollina e zeste di agrumi
Per l’Astice:
Cuocere l’astice per intero in forno a vapore a 68°C per 13 minuti
Freddare in acqua e ghiaccio per massimo 3 minuti
Eliminare il carapace e porzionare
Marinare con olio e la scorza dei limone e condire con sale e pepe
Per le cicale:
Stendere e abbattere le cicale
Tagliare le estremità del carapace
Privare i corpi del carapace
Condire con olio, sale, erba cipollina e zeste di agrumi
Per la salsa allo zafferano:
Versare la bisque in un contenitore
Aggiungere l’olio EVO e lo zafferano
Emulsionare bene e versare in un flacone dosatore
Impiattamento:
Disporre nei piatti i crostacei tagliati e conditi.
Aggiungere il risotto ben caldo, terminare con la salsa allo zafferano e servire immediatamente.
Buon appetito!