Ricetta Stellata Risotto allo Champagne con crudo di crostacei – chef Vito Mollica – Il Palagio * – Firenze
Share on Facebook!
Lo chef stellato Vito Mollica del ristorante una stella Michelin Il Palagio di Firenze ci propone la sua ricetta del Risotto allo Champagne con crudo di crostacei.
Categoria: Primo piatto
Chef: Vito Mollica
Ristorante: Il Palagio 
Four Seasons Hotel Firenze
Borgo Pinti, 99
50121 Firenze
Tel. 055 2626450
www.ilpalagioristorante.it
ilpalagio@fourseasons.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:100 g Cipolla bianca 300 g Riso 500 g Bisque 80 g Pomodoro confit 4 Gamberi rossi 4 Scampi 20 g Erba cipollina 20 g Olio EVO 20 g Burro 40 g Vino bianco 1/2 Limone – scorza 80 g Champagne q.b SalePer il burro di mantecatura: 200 g di burro 50 g di ginger 1/2 limone – scorza 1/2 lime – scorza 1/2 Arancia – scorzaPer gli scampi:4 Scampi5 g Olio EVOq.b. Sale5 g Erba cipollina5 g Agrumi – scorzaPer i gamberi rossi:4 Gamberi rossi5 g Olio EVOq.b. Sale5 g Erba cipollina5 g Agrumi – scorzaPer l’Astice:1 Astice10 g Olio EVO1/2 Limone – scorzaq.b. Sale e pepePer le cicale:4 Cicale5 g Olio EVOq.b. Sale5 g Erba cipollina5 g Agrumi – scorzaPer la salsa allo zafferano:80 g Bisque10 g Olio EVO1 g Zafferano in polvere
Procedimento:
Per il risotto:
Tagliare la cipolla a brunoise e farla imbiondire in casseruola in olio e il burro
Aggiungere il riso e far tostare per 2 minuti
Sfumare con il vino bianco
Bagnare con acqua e far asciugare per circa 2 minuti
Bagnare il risotto con la bisque bollente e portare a cottura il riso
Aggiungere il battuto di crostacei, i pomodori confit, l’erba cipollina e la scorza del limone
grattugiato
Mantecare con il burro di mantecatura e servire nel pentolino di rame
Per il burro di mantecatura:
Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e condirlo con le zeste di limone, lime, arancio e Il
ginger grattugiato.
Per gli scampi:
Privare gli scampi del carapace
Condire con olio, sale, erba cipollina e zeste di agrumi
Per i gamberi rossi:
Privare i gamberi del carapace
Condire con olio, sale, erba cipollina e zeste di agrumi
Per l’Astice:
Cuocere l’astice per intero in forno a vapore a 68°C per 13 minuti
Freddare in acqua e ghiaccio per massimo 3 minuti
Eliminare il carapace e porzionare
Marinare con olio e la scorza dei limone e condire con sale e pepe
Per le cicale:
Stendere e abbattere le cicale
Tagliare le estremità del carapace
Privare i corpi del carapace
Condire con olio, sale, erba cipollina e zeste di agrumi
Per la salsa allo zafferano:
Versare la bisque in un contenitore
Aggiungere l’olio EVO e lo zafferano
Emulsionare bene e versare in un flacone dosatore
Impiattamento:
Disporre nei piatti i crostacei tagliati e conditi.
Aggiungere il risotto ben caldo, terminare con la salsa allo zafferano e servire immediatamente.
Buon appetito!