Ricetta “Risotto Riserva San Massimo mantecato al pecorino Carmasciano, verdure invernali, ruta, melograno e pistilli di zafferano” – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta “Risotto Riserva San Massimo mantecato al pecorino Carmasciano, verdure invernali, ruta, melograno e pistilli di zafferano”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:400 g riso carnaroli “San Massimo”½ scalogno tritato120 g burro ghiacciato160 g pecorino CarmascianoBrodo vegetale, sale olio Evo q.bPer le verdure invernali:200 g Cavolfiore viola200 g Valeriana200 g Cavolo romanesco200 g Zucca napoletana50 g cipolla in confitSale, pepe q.bPer il Melograno:250 g succo di melograno100 g sciroppo TPT3,5 g agar agarPer la Ruta:1 l acqua2,5 g rutaSale qb10 g agar agarPer la Salsa pistilli zafferano:200 g brodo vegetale0.5 g pistilliXantano q.bPer la decorazione:chips di sedano rapa e carciofi
Procedimento:Per il risotto:
Tostare il riso a secco, sfumare con brodo vegetale e aggiungere lo scalogno precedentemente rosolato con poco olio. Una volta terminata la cottura di 13 minuti mantecare con burro ghiacciato e il pecorino.
Per le verdure invernali:
Sbianchire tutte le verdure separatamente, saltarle con poca cipolla. Una volta cotte frullare tutte le verdure separatamente, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, se necessario regolare la densità con la gomma xantano e regolare di gusto.
Per il Melograno:
Portare tutti gli ingredienti a 80°C, una volta raggiunta la temperatura gelificare. Una volta gelificato, formare dei cubetti di circa 1 mm.
Per la Ruta:
Portare a bollore l’acqua assieme alla ruta, sale ed agar agar. Portare il peso del brodo al 50%. Gelificare il composto e formare dei cubetti di circa 2 mm.
Per la Salsa pistilli zafferano:
Diluire il brodo con i pistilli, portare a bollore, aggiungere la gomma Xantano fino ad ottenere una salsa densa.
Composizione del piatto:
Impiattare il riso in un piatto piano, quindi decorare con le chips, melograno e la ruta. Infine “colorare” con le vari salse delle verdure il risotto cercando di equilibrare gusti.
Buon appetito!