Ricetta “Risotto Riserva San Massimo mantecato al pecorino Carmasciano, verdure invernali, ruta, melograno e pistilli di zafferano” – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
Share on Facebook!
Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta “Risotto Riserva San Massimo mantecato al pecorino Carmasciano, verdure invernali, ruta, melograno e pistilli di zafferano”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:
400 g riso carnaroli “San Massimo”
½ scalogno tritato
120 g burro ghiacciato
160 g pecorino Carmasciano
Brodo vegetale, sale olio Evo q.b
Per le verdure invernali:
200 g Cavolfiore viola
200 g Valeriana
200 g Cavolo romanesco
200 g Zucca napoletana
50 g cipolla in confit
Sale, pepe q.b
Per il Melograno:
250 g succo di melograno
100 g sciroppo TPT
3,5 g agar agar
Per la Ruta:
1 l acqua
2,5 g ruta
Sale qb
10 g agar agar
Per la Salsa pistilli zafferano:
200 g brodo vegetale
0.5 g pistilli
Xantano q.b
Per la decorazione:
chips di sedano rapa e carciofi
Procedimento:
Per il risotto:
Tostare il riso a secco, sfumare con brodo vegetale e aggiungere lo scalogno precedentemente rosolato con poco olio. Una volta terminata la cottura di 13 minuti mantecare con burro ghiacciato e il pecorino.
Per le verdure invernali:
Sbianchire tutte le verdure separatamente, saltarle con poca cipolla. Una volta cotte frullare tutte le verdure separatamente, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, se necessario regolare la densità con la gomma xantano e regolare di gusto.
Per il Melograno:
Portare tutti gli ingredienti a 80°C, una volta raggiunta la temperatura gelificare. Una volta gelificato, formare dei cubetti di circa 1 mm.
Per la Ruta:
Portare a bollore l’acqua assieme alla ruta, sale ed agar agar. Portare il peso del brodo al 50%. Gelificare il composto e formare dei cubetti di circa 2 mm.
Per la Salsa pistilli zafferano:
Diluire il brodo con i pistilli, portare a bollore, aggiungere la gomma Xantano fino ad ottenere una salsa densa.
Composizione del piatto:
Impiattare il riso in un piatto piano, quindi decorare con le chips, melograno e la ruta. Infine “colorare” con le vari salse delle verdure il risotto cercando di equilibrare gusti.
Buon appetito!