Ricetta risotto selezione Acquerello con cotto e crudo di seppia e il suo nero disidratato – chef Daniele Angelini – Il Porto Viareggio
Lo Chef Daniele Angelini del ristorante Il Porto di Viareggio (LU) ci propone la sua ricetta del risotto selezione Acquerello con cotto e crudo di seppia e il suo nero disidratato.
Chef: Daniele Angelini
Ristorante Il Porto
Via Michele Coppino, 118
55049 Viareggio (LU)
Tel. 0584 384733
www.ristoranteilporto.eu
info@ristoranteilporto.eu
Ingredienti per 4 persone
300 gr. riso carnaroli selezione acquerello
350 gr. seppie nere
150 gr. di vino bianco secco
100 gr. di olio extra vergine
15 gr. di scalogno tritato
6 gr. di aglio tritato
fumetto di pesce q.b.
coriandolo q.b.
nero disidratato q.b.
sale q.b.
Preparazione:
Pulire le seppie facendo attenzione a non rompere la sacca del nero, la quale andremo ad essiccare in forno a 60° per sei ore.
La seppia così ottenuta la priveremo della testa ed il corpo lo taglieremo a julienne metà del quale andremo a condizionarla sottovuoto con olio e coriandolo fresco.
Rosolare lo scalogno e l’aglio tritato nell’olio, aggiungere la metà della seppia, quella rimasta al naturale, far passire ed aggiungere il riso.
Tostare assieme, salare ed a questo punto sfumare con il vino bianco.
Portare a cottura aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce, facendo attenzione che la fiamma non sia troppo forte.
A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con un filo di olio extra vergine.
Impiattare il riso, cospargere la superficie con il nero disidratato e posizione al centro del piatto un nido di julienne di seppie marinate al coriandolo.
Guarnire con un pomodorino candito ed una foglia di crescione.
Buon appetito!