Ricetta risotto selezione Acquerello con cotto e crudo di seppia e il suo nero disidratato – chef Daniele Angelini – Il Porto Viareggio
Lo Chef Daniele Angelini del ristorante Il Porto di Viareggio (LU) ci propone la sua ricetta del risotto selezione Acquerello con cotto e crudo di seppia e il suo nero disidratato.
Chef: Daniele Angelini
Ristorante Il Porto
Via Michele Coppino, 118
55049 Viareggio (LU)
Tel. 0584 384733
www.ristoranteilporto.eu
info@ristoranteilporto.eu
Ingredienti per 4 persone
300 gr. riso carnaroli selezione acquerello350 gr. seppie nere150 gr. di vino bianco secco100 gr. di olio extra vergine15 gr. di scalogno tritato6 gr. di aglio tritatofumetto di pesce q.b.coriandolo q.b.nero disidratato q.b.sale q.b.
Preparazione:
Pulire le seppie facendo attenzione a non rompere la sacca del nero, la quale andremo ad essiccare in forno a 60° per sei ore.
La seppia così ottenuta la priveremo della testa ed il corpo lo taglieremo a julienne metà del quale andremo a condizionarla sottovuoto con olio e coriandolo fresco.
Rosolare lo scalogno e l’aglio tritato nell’olio, aggiungere la metà della seppia, quella rimasta al naturale, far passire ed aggiungere il riso.
Tostare assieme, salare ed a questo punto sfumare con il vino bianco.
Portare a cottura aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce, facendo attenzione che la fiamma non sia troppo forte.
A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con un filo di olio extra vergine.
Impiattare il riso, cospargere la superficie con il nero disidratato e posizione al centro del piatto un nido di julienne di seppie marinate al coriandolo.
Guarnire con un pomodorino candito ed una foglia di crescione.
Buon appetito!