Ricetta Stellata Risotto alle seppie al nero, pino e lattuga – chef Andrea Mattei – Bistrot * – Forte dei Marmi

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Lo chef stellato Andrea Mattei del ristorante una stella Michelin Bistrot di Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta del Risotto alle seppie al nero, pino e lattuga.


Chef: Andrea Mattei
Ristorante: Bistrot
Viale A. Franceschi,14
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 89879
http://www.bistrotforte.it
bistrot@bistrotforte.it






Ingredienti per 4 persone:
Riso Carnaroli 250 gr
Seppie 500 gr 4 pz
Lattuga 1 pz
Cipolla bianca 1 pz
Sedano 1 pz
Carota 1 pz
Vino bianco 3 dl
Olio evo 3 dl
Burro 100 gr
Aglio 3 spicchi
Aghi di pino
Corteccia di pino






Procedimento

Per la crema di lattuga:
pulire la lattuga e tagliare in julienne, cuocere in acqua salata, scolare e frullare ottenendo una crema liscia ed omogenea aggiungendo acqua di cottura se necessario.

Per le seppie:
pulire le seppie salvaguardando e dividendo il nero, il fegato, le teste, l’osso e il corpo.
Con l’osso preparare un brodo. Far bollire l’osso di seppia in acqua con sedano, carota e cipolla per 1,30 circa e filtrare.
Tagliare 2 corpi di seppia a dadini e i restanti frullare bene e passare al setaccio, stendere su una teglia ad uno spessore di 2 mm e seccare in forno a 60° e coppare a cerchi di 1 cm circa.
Con le teste e il nero preparare una salsa. In un tegame far rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati con olio extra vergine, aggiungere le teste e salre, stufare per 5 minuti circa e sfumare con vino bianco e lasciar evaporare, aggiungere il nero e del brodo di seppia, far cuocere lentamente per 45 min circa.
Cuocere il fegato in olio extra vergine di oliva e frullare ottenendo una crema.

Per il pino:
far seccare una parte di aghi di pino a 60° in forno e frullare ottenendo una polvere. Per il brodo far bollire la corteccia e i restanti aghi di pino per 1,30 circa e filtrare.

Per il risotto:
in un tegame far rosolare la cipolla tritata con olio e burro, aggiungere il riso e tostare, sfumare con il vino bianco, salare e proseguire la cottura con il brodo di seppia e il brodo di pino.
A cottura avvenuta ritirare dal fuoco e mantecare con olio evo e una noce di burro.

Impiattamento:
mettere sul fondo del piatto le salse al nero di seppia, lattuga e fegato, aggiungere il riso e sbattere in modo da rendere il risotto piatto e far vedere le salse in superficie.
Guarnire con i cerchietti di seppia e la polvere al pino.

Buon appetito!