Ricetta Risotto alle vongole, gin, polvere di alghe – chef Costantino Di Claudio – Osteria del Sass – Besozzo
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Lo chef Costantino Di Claudio del ristorante Osteria del Sass di Besozzo (VA) ci propone la sua ricetta del Risotto alle vongole, gin, polvere di alghe.
Chef: Costantino Di Claudio
Ristorante: Osteria del Sass
Via S.Antonio, 17/b
21023 Besozzo (VA)
Tel. 0332 771005
www.osteriadelsass.it
info@osteriadelsass.it
Ingredienti per 4 persone
300 g. di riso S. Andrea oppure Carnaroli
1 kg di vongole veraci
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla bionda
1 foglia di alloro
3 rametti di prezzemolo fresco
5 bacche di ginepro
35 ml di gin
Sale q.bb
pepe nero
1 fettina di pane bianco raffermo
10 gr di Alghe di mare essiccate
Procedimento:
Per la pulizia delle vongole:
innanzitutto fate una cernita eliminando quelle aperte o rotte, perchè essendo morte, potrebbero essere rischiose o comunque avere un cattivo sapore. Poi battete su di un piano o un tagliere ogni singola vongola in modo da far perdere già un po’ di sabbia ed impurità.
Sciacquatele e versatele in una ciotola abbastanza capiente con 2 litri di acqua fresca, aggiungere un pugno di sale grosso alle vongole in ammollo: in questo modo ricreerete una condizione simile all’acqua di mare e le vongole spurgheranno facilmente la sabbia.
Lasciatele spurgare così per un paio di ore, controllando di tanto in tanto se rilasciano la sabbia, e in caso affermativo, scuotetele e cambiate l’acqua, almeno un paio di volte e comunque fino a quando non vedrete più tracce di sabbia.
Una volta che le vongole saranno pulite, saranno pronte per essere cucinate.
Cottura delle vongole:
Per far aprire le vongole, è necessario metterle a cuocere in un tegame largo con poco olio evo ed un piccolo rametto di prezzemolo, il tegame dovrà essere caldo prima di versare gli ingredienti, coprite con un coperchio, attendere massimo un minuto, trasferire le vongole con una schiumarola su di un piatto freddo, conservando l’acqua di cottura che andrà filtrata e raffreddata.
Togliere le vongole dal guscio e conservarle nel liquido di governo raffreddato a temperatura ambiente
Preparare un brodo vegetale di sedano, carota, cipolla, alloro, prezzemolo e le bacche di ginepro schiacciate e 5 grammi di alghe marine
Per il risotto:
In una casseruola tostare il riso a secco (senza nessun ingrediente!) per 3/4 minuti a fuoco medio basso girandolo facendo attenzione a non bruciarlo. Sfumare con poco liquido di governo, poi, aggiungere il brodo vegetale bollente, alternandolo al liquido di governo che andrà aggiunto poco alla volta in quanto, essendo freddo potreste bloccarne la cottura.
A cottura ultimata mantecare con due cucchiai di olio evo e 35 ml di gin.
Durante la mantecatura, sbriciolare la fetta di pane bianco in una padella già calda, aggiungere 2 o 3 cucchiai di liquido delle vongole rimasto fino a farlo asciugare e, a fuoco basso tostarlo leggermente, tenere da parte.
Polverizzare con le alghe rimaste in un pestello o con un frullatore.
Impiattamento:
versare al centro del piatto il risotto (all’onda), disporre su un lato le vongole a temperatura ambiente e, sopra di esse, il pane alle vongole sbriciolato con la polvere di alghe.
Servire aggiungendo un filo di olio evo ed una grattata di pepe nero
Buon appetito!