Ricetta Ristretto di fagiano, ravioli di porro liquido e finto minestrone – chef Errico Recanati – Andreina * – Loreto
Lo chef Errico Recanati del ristorante una stella Michelin Andreina di Loreto (AN) ci propone la sua ricetta del Ristretto di fagiano, ravioli di porro liquido e finto minestrone.
Chef: Errico Recanati
Ristorante Andreina 
Via Buffolareccia, 14
60025 Loreto (AN)
Tel. 071 970124
http://www.ristoranteandreina.it
info@ristoranteandreina.it
Ingredienti per 4 persone e procedimento:
Per il porro liquido:
500 gr di porro (solo la parte bianca) sale, pepe q.b. aglio alloro 1,5 lt di brodo vegetalePer 500 gr di pasta all’uovo:15 tuorli 1 kg di farina sale 1 pizzico olio d’olivaProcedimento:
Tagliare il porro finemente e lasciare una notte intera in acqua e ghiaccio. Il giorno dopo, scolare e stufare in pentola fino a sfibrarlo, anche grazie all’aiuto di un po’ di brodo vegetale. Frullare e setacciare. Usare degli stampi a semisfera in salpa (così saranno tutti della stessa forma e grandezza). Fare la pasta per i ravioli, stendendo la pasta sottile e inserire queste pasticche come ripieno quindi chiudere il raviolo. Cuocere in abbondante acqua salata e scolare.
Per il Finto minestrone:carotesedano raparavegliacicerchiarapa rossarapa biancapiselli novellifoglie di maggioranafiori eduliasparago bianco e verdetaccole babyProcedimento:
con l’aiuto di uno scavino, fare tutte palline di varie dimensioni in base alla consistenza della verdura. Sbianchire leggermente con acqua e sale per 2 minuti, lasciarle volutamente molto croccanti. Utilizzare i fiori eduli come finitura del piatto.
Per il ristretto di fagiano:
carcasse di 2 fagiani
sedano
carote
cipolla
alloro
salvia
rosmarino
Procedimento:
far diventare le ossa croccanti in forno a 200° per 20 minuti. Fare un fondo con sedano, carota e cipolla. Unire le carcasse a questo fondo e bollire il tutto per 1 giorno. Filtrare con l’aiuto di una tamina e poi ridurre ulteriormente fino alla consistenza desiderata.
Buon appetito!