Ricetta Rombo chiodato arrostito con crema di zucchine, terrina di pomodori confit al timo e salsa allo zafferano – chef Vito Mollica – Il Palagio * – Firenze

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Lo chef stellato Vito Mollica del ristorante una stella Michelin Il Palagio di Firenze ci propone la sua ricetta del Rombo chiodato arrostito con crema di zucchine, terrina di pomodori confit al timo e salsa allo zafferano.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Vito Mollica
Ristorante: Il Palagio
Four Seasons Hotel Firenze
Borgo Pinti, 99
50121 Firenze
Tel. 055 2626450
www.ilpalagioristorante.it
ilpalagio@fourseasons.com






Ingredienti per 4 persone:

Per il rombo:
4 Filetti di rombo da circa 150 g ciascuno
80 ml Olio e.v.o.
50 g Burro
5 g Timo
q.b. Sale

Per la crema di zucchine:
500 g Zucchine trombetta
70 g Cipolla a juliene
70 g Patate a lulienne
80 ml Olio evo
q.b. Sale

Per la terrina di pomodori confit al timo:
12 Pomodori semi-confit
50 g Riduzione di pomodoro
q.b Timo

Per la riduzione di pomodoro:
300 ml Centrifuga di pomodorini
30 ml Centrifuga di carota

Per il fumetto montato:
200 ml Fumetto di pesce
0.5 g Zafferano
60 g Burro
q.b. Sale

Per i fiori di zucca:
N° 6 Fiori di zucca
15 ml Olio evo
q.b. Sale
q.b. Pepe

Per le zucchine saltate:
N° 2 Zucchine trombetta
40 ml Olio evo
N° 1 Spicchio d’aglio
q.b. Timo
30 g Burro
q.b. Sale






Procedimento:

Per il rombo:
Rosolare i filetti di rombo in una padella calda con dell’olio extra vergine d’oliva.
Quando il pesce sarà rosolato, mettere la padella con i filetti in forno preriscaldato a 200°C per circa 3-5 minuti.
Togliere dal forno.
Aggiungere burro e timo, girare il filetto e nappare con l’ìaiuto di un cucchiaio.

Per la crema di zucchine:
In una pentola mettere a cuocere con dell’olio la cipolla e poi aggiungere le patate
A parte cuocere le zucchine in acqua salata
Freddarle in acqua e ghiaccio
Unire la patate, la cipolla e le zucchine e frullare fino ad ottenere una crema liscia
Regolare di sale

Per la terrina di pomodori confit al timo:
In una terrina ricoperta da pellicola per alimenti disporre i petali di pomodoro uno sopra l’altro.
Tra uno strato e l’altro condire con le foglie di timo e la riduzione di pomodoro.
Richiudere con la pellicola
Coprire con un’altra terrina e cuocere in forno a vapore a 85°C per 15 minuti
Raffreddare immediatamente e porzionare

Per la riduzione di pomodoro:
Versare le due centrifughe in una casseruola e ridurre fino alla densità desiderata
Togliere dal fuoco e passare allo chinoix fine

Per il fumetto montato:
Mettere il fumetto di pesce in una pentola e ridurre a fuoco lento.
Aggiungere lo zafferano.
Ridurre il fumetto fino ad ottenere 100 ml di prodotto
Aggiungere il burro e montare con un frullatore ad immersione.
Regolare di sale.

Per i fiori di zucca:
Pulire i fiori di zucca
Condire con olio evo, sale e pepe

Per le zucchine saltate:
Tagliare le zucchine e copparle con l’aiuto di un coppapasta rotondo.
Saltarle in una padella con olio evo, aglio, timo, burro e sale.
Togliere dalla padella.

Impiattamento:
Versare la crema di zucchine al centro del piatto e metterci a fianco la terrina di pomodoro guarnita con delle gocce di riduzione di pomodoro. Adagiare il filetto di rombo al centro del piatto, disporci sopra i fiori di zucca e completare con le zucchine saltate e il fumetto di pesce allo zafferano.

Servire immediatamente.

Buon appetito!