Ricetta Rombo, asparagi, provola affumicata e limone – chef Achille Esposito – Orma Bruna – Milano

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Lo Chef Achille Esposito del ristorante Orma Bruna di Milano ci propone la sua ricetta del Rombo, asparagi, provola affumicata e limone.


Chef: Achille Esposito
Ristorante Orma Bruna
Via Montevideo, 4
20144 Milano
tel 389 6078866
http://www.ormabruna.com
info@ormabruna.com






Ingredienti per 2 persone:
320 gr di filetto di rombo

4 asparagi grandi
100 gr di provola affumicata o scamorza affumicata
250 ml di latte fresco
150 ml di panna fresca
1 limone
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.






Procedimento:

Per la fonduta di provola:
utilizzare la parte esterna della provola e una minima parte interna. Tagliare il tutto a cubetti grossolani e lasciarli in infusione nel latte e nella panna in una ciotola. Coprire con pellicola e cuocere a potenza media in microonde per circa 10 minuti. Passare tutto a setaccio a maglia fine e tenere da parte.

Per gli asparagi:
tagliate la parte finale del gambo che risulta più duro ed eliminatela.
Con un pelapatate pulite 2 cm del gambo finale dell’asparago fino ad ottenere un colore verde chiaro. Sbollentare gli asparagi in acqua bollente salata per 3 minuti. Una volta cotti raffreddarli subito in acqua e ghiaccio e tenere da parte.

Per il rombo:
procedete con la cottura dei vostri filetti di rombo in padella antiaderente a fiamma media dalla parte della pelle e coprite con coperchio. Attenzione e non stracuocere il pesce, basteranno circa 3/4 min.
Salate e pepate a piacere.
Riscaldate nel frattempo gli asparagi in una padella con olio e sale e la fonduta di provola in un pentolino.

Impiattate a piacere e grattugiate la buccia di limone q.b. sul filetto

 

Buon appetito!