Ricetta stellata “Rombo chiodato, patate di montagna, porro alla brace, fagiolini profumati al limone, polvere di pomodoro Confit e salsa al Beurre blanc” – chef Donato De Leonardis – Don Alfonso 1890 San Barbato * – Lavello
Share on Facebook!
Lo chef stellato Donato De Leonardis del ristorante una stella Michelin Don Alfonso 1890 San Barbato * del San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello (PZ) ci propone la sua ricetta “Rombo chiodato, patate di montagna, porro alla brace, fagiolini profumati al limone, polvere di pomodoro Confit e salsa al Beurre blanc”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Donato De Leonardis
Ristorante: Don Alfonso 1890 San Barbato 
c/o San Barbato Resort Spa & Golf
Strada Statale 93, km 56,300
85024 Lavello (PZ)
Tel. 0972 816011
https://www.sanbarbatoresort.com
donalfonso1890@sanbarbatoresort.com
Ingredienti per 1 persona:Filetto di rombo 80 grPorro 50 grFagiolini 40 grPatate 40 grSalsa al Beurre blanc 20 grPomodorino candito 30 grTimo, Maggiorana q.bLimone ConfitSale q.bPepe q.b
Procedimento:Per il limone confit:
sbollentare la buccia di limone tagliata a julienne sottile partendo sempre da acqua fredda per tre volte, a parte in un pentolino unire il peso della sua polpa con la metà del peso dello zucchero, cuocere e filtrare il tutto.
Unirvi quindi la julienne al composto appena descritto.
Per le patate:
cuocere le patate precedentemente cavate a forma cilindrica e raffreddarle, per poi passarle in burro e sale al momento dell’impiattamento.
Per i fagiolini:
sbollentare i fagiolini e condirli con olio evo, sale e Zeste di limone.
Per i pomodorini:
privare della propria pelle i pomodorini sbollentandoli e raffreddandoli in acqua e ghiaccio, condirli con lamelle di aglio, timo, zucchero e sale e passarli in forno a 80°C per 6 ore.
Una volta canditi ed essiccati perfettamente frullarli ottenendo una polvere rosso intenso.
Per il rombo:
cuocere il rombo in olio cottura in modo da ottenere una carne morbida e succulenta.
Per il porro:
portare a cottura il porro in un court bouillon e finirlo sulla brace rovente.
Con tutti gli ingredienti a disposizione e alla temperatura di servizio impiattare cosi come in foto.
Buon appetito!