Ricetta “Rombo al tegame con spuma di patate viola, carciofi alla menta, pastinaca affumicata e salsa di yuzu” – chef Stefano Marzetti – Mirabelle – Roma
Share on Facebook!
Lo chef Stefano Marzetti del ristorante Mirabelle di Roma ci propone la sua ricetta “Rombo al tegame con spuma di patate viola, carciofi alla menta, pastinaca affumicata e salsa di yuzu”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Stefano Marzetti
Ristorante: Mirabelle
Hotel Splendide Royal
Via di Porta Pinciana, 14
00187 Roma
Tel. 06 42168838
www.mirabelle.it
info@mirabelle.it
Ingredienti per 4 persone:
2 rombi sfilettati (8 filetti)
2 foglie di alloro
4 pastinache
4 carciofi
2 spicchi di aglio
40 foglie di mentuccia romana
Olio evo q.b.
g 200 patate viola pulite
g 500 di panna
10 bacche di cardamomo
g 40 di maizena
cl 50 yuzu
cl 60 di vino bianco.
Procedimento:
Sfilettare i rombi e ricavandone otto filetti.
Mettere due litri di acqua fredda in una pentola, inserire le lische e portare a bollore.
Lasciare sul fuoco a fiamma medio bassa sino a che il liquido non si sarà ridotto della metà, circa quaranta minuti.
Filtrare il liquido, aggiungere lo yuzu e rimettere sul fuoco.
Sciogliere in un poco di acqua fredda la maizena e aggiungerla alla salsa di yuzu per farla addensare. In acqua bollente salata e aromatizzata con due foglie di alloro cuocere la pastinaca per 15/20 minuti, scolarla e dopo averla infilzata con uno stecchino fiammeggiarla sul fuoco per farle prendere sentore di affumicato.
Freddarla, sbucciarla e quindi farne un battuto al coltello. Mettere da parte.
Per la spuma di patate viola bollire le patate con tutta la buccia in acqua salata per venti minuti, al massimo trenta in base alla grandezza.
Tuffarle in acqua ghiacciata per fermare il colore, sbucciarle e farle a pezzettoni.
In un pentolino portare a bollore la panna con le bacche di cardamomo schiacciate, aggiungervi le patate e lasciare bollire il tutto per dieci minuti.
Frullare e passare al setaccio prima di mettere la crema così ottenuta nel sifone.
Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e la barbetta all’interno.
Tagliarli a metà e scottarli in un padellino con un filo di olio evo, un filetto di acciuga, l’aglio e la mentuccia.
Sfumare con il vino bianco e dopo aver coperto con un foglio di carta forno bagnata lasciare cuocere per dieci, quindici minuti.
Per la crema di yuzu mettere due litri di acqua fredda in una pentola, inserire le lische e portare a bollore.
Lasciare sul fuoco a fiamma medio bassa sino a che il liquido non si sarà ridotto della metà, circa quaranta minuti.
Per guarnire e dare un elemento croccante al piatto si possono fare delle chips di patate viola affettando molto sottilmente la patata e friggendo le rondelle a 175°C per tre o quattro minuti.
Prendere i filetti di rombo e scottarli in padella, due minuti per lato sfumando con il vino bianco. Procedere con l’impiattamento ponendo alla base del piatto la salsa di yuzu. Fare con il battuto di pastinaca affumicata delle quenelle e alternarne una con i due filetti di rombo, i due carciofi scottati e completare con due o tre ciuffi di spuma di patate viola serviti con il sifone, qualche chips di patate viola e foglioline di menta a guarnizione.
Buon appetito!