Ricetta Rombo in Vignarola – chef Oliver Glowig – Barrique by Oliver Glowig – Monte Porzio Catone
Lo chef Oliver Glowig del ristorante Barrique by Oliver Glowig di Monte Porzio Catone (RM) ci propone la sua ricetta del Rombo in Vignarola.
Chef: Oliver Glowig
Ristorante Barrique by Oliver Glowig
c/o Cantina Poggio le Volpi
Via di Fontana Candida, 3
00078 Monte Porzio Catone (RM)
Tel. 06 46202989
https://www.oliverglowig.com
info@enotecapoggiolevolpi.it
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di rombo da 120 grammi
8 fette di guanciale
Per la crema di piselli:
20 g scalogno
30 g guanciale affumicato
350 g piselli
130 g brodo di piselli
q.b. sale, pepe e olio extra vergine
q.b. cipollotti, piselli, fave, foglie di lattuga romana, carciofi fritti, menta
Preparazione:
Per la crema di piselli:
portare le bucce dei piselli a bollire e filtrare il brodo
rosolare guanciale e scalogno
aggiungere piselli e bagnare con brodo di piselli
condire con sale e pepe
frullare e passare il tutto
rosolare leggermente i cipollotti
aggiungere fave e piselli sbollentati
cucinare il rombo sottovuoto a 65°C per 15 minuti
stendere due fette di guanciale su ogni filetto di rombo e coprire con carciofi fritti
stendere la crema di piselli nel piatto
stendere le verdure intorno e decorare con foglie di lattuga e menta
posizionare il rombo al centro
Buon appetito!