Ricetta Rombo in Vignarola – chef Oliver Glowig – Barrique by Oliver Glowig – Monte Porzio Catone
Ph. Davide Ricciardiello
Lo chef Oliver Glowig del ristorante Barrique by Oliver Glowig di Monte Porzio Catone (RM) ci propone la sua ricetta del Rombo in Vignarola.
Chef: Oliver Glowig
Ristorante Barrique by Oliver Glowig
c/o Cantina Poggio le Volpi
Via di Fontana Candida, 3
00078 Monte Porzio Catone (RM)
Tel. 06 46202989
https://www.oliverglowig.com
info@enotecapoggiolevolpi.it
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di rombo da 120 grammi
8 fette di guanciale
Per la crema di piselli:
20 g scalogno
30 g guanciale affumicato
350 g piselli
130 g brodo di piselli
q.b. sale, pepe e olio extra vergine
q.b. cipollotti, piselli, fave, foglie di lattuga romana, carciofi fritti, menta
Preparazione:
Per la crema di piselli:
portare le bucce dei piselli a bollire e filtrare il brodo
rosolare guanciale e scalogno
aggiungere piselli e bagnare con brodo di piselli
condire con sale e pepe
frullare e passare il tutto
rosolare leggermente i cipollotti
aggiungere fave e piselli sbollentati
cucinare il rombo sottovuoto a 65°C per 15 minuti
stendere due fette di guanciale su ogni filetto di rombo e coprire con carciofi fritti
stendere la crema di piselli nel piatto
stendere le verdure intorno e decorare con foglie di lattuga e menta
posizionare il rombo al centro
Buon appetito!