Ricetta Royale di sedano rapa – chef Andrea Rossetti – Osteria V – Antico Veturo – Trebaseleghe
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Ph. Elisa Ave
Lo chef Andrea Rossetti del ristorante Osteria V – Antico Veturo di Trebaseleghe (PD) ci propone la sua ricetta della Royale di sedano rapa.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Andrea Rossetti
Ristorante: Osteria V – Antico Veturo
via Villanova, 22
35010 Trebaseleghe (PD)
Tel. 049 9387583
https://www.anticoveturo.it
info@anticoveturo.it
Ingredienti:
Panna 500 ml
Sedano rapa 200 g
Sedano 1 pz
Zucchero 3 g
Sale 4 g
Fogli gelatina 1/2 pz
Nocciole 30 g
Alga nori 20 g
Caco mela 2 pz
Aceto 100 ml
Acqua 100 ml
Zucchero 40 g
Castagne 4 pz
Procedimento:
Cucinare la panna, il sedano rapa, il sedano e lo zucchero per 2 ore a 85 °C.
Frullare, passare, aggiungere la gelatina e mettere a rapprendere dentro il piatto di servizio.
Tostare separatamente le nocciole e l’alga nori, unirli e frullarli insieme.
Tagliare i cachi a rondelle e immergerli in una soluzione composta da aceto, acqua e zucchero per una notte.
Far bollire le castagne per un minuto in acqua, pelarle e congelarle.
Impiattamento:
Sopra la royale adagiare il caco mela tagliato a cubetti, l’alga-nocciola e terminare con la castagna grattugiata.
Buon appetito!