Ricetta salmerino marinato con anice selvatico, barbabietole, latticello, mela verde e acetosella – chef Manfred Kofler – Culinaria im Farmerkreuz * – Tirolo
Lo chef Manfred Kofler del ristorante una stella Michelin Culinaria im Farmerkreuz di Tirolo (BZ) ci propone la sua ricetta del salmerino marinato con anice selvatico, barbabietole rosse e gialle, latticello, mela verde e acetosella.
Chef: Manfred Kofler
Ristorante Culinaria im Farmerkreuz 
Via Aslago 105
39019 Tirolo (BZ)
Tel. 0473 923508
www.culinaria-im-farmerkreuz.it
info@culinaria-im-farmerkreuz.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il salmerino marinato:
1 filetto di salmerino da 500 g
100 g sale marino
50 g zucchero
100 g semi di anice selvatico
30 g olio di oliva
Per la barbabietola rossa e gialla:
1 barbabietola rossa
1 barbabietola gialla
1 foglia di alloro
xantana
Per il fondo di latticello:
100 g latticello
1 g xantana
Per l’olio di acetosella nel fondo di latticello:
100 g olio di oliva
150 g acetosella
Per il gelee di mela verde:
100 g succo di mela verde
1,2 g agar
Succo di limone e sale
Per finire il piatto:
Caviale di salmerino e acetosella
Preparazione:
Per il salmerino marinato:
Pulire il filetto di salmerino, togliere le lische e asciugarlo.
Unire il sale, lo zucchero, i semi di anice e l’ olio di oliva.
Cospargere il filetto e marinare per circa 8 ore.
Lavarlo sott’ acqua, asciugarlo bene con carta da cucina e tagliarlo in 4 fette.
Per la barbabietola rossa e gialla:
Lavare bene le barbabietole e metterle singolarmente sotto vuoto, aggiungendo una mezza foglia di alloro.
Cuocere a vapore, raffreddare, pelare e tagliare 8 fette rotonde. Frullare il resto della bietola rossa con il xantan fin a una consistenza omogenea.
Per il fondo di latticello:
Frullare bene il latticello con il xantana.
Per l’olio di acetosella nel fondo di latticello:
Frullare olio e acetosella per 4 minuti a 70°C nel thermomix (bimbi), filtrare l’olio attraverso un colino con carta di cucina. Unirlo col fondo di latticello.
Per il gelee di mela verde:
Mescolare bene il succo di mela con un po’ di succo di limone e l’agar. Far bollire tutto per circa 2 minuti, raffreddarlo, frullare fino a una consistenza omogenea ( in caso di bisogno aggiungere ancora succo di mela) e versare in un sac a poche.
Finitura:
Mettere il salmerino nel centro del piatto. Guarnire con la barbabietola, l’emulsione di barbabietola rossa, il gelee di mela verde, acetosella e caviale di salmerino.
Finirlo col fondo di latticello e acetosella.
Buon appetito!