Ricetta San Valentino Agnello alla Villeroy, salsa di champignon alla senape e millefoglie di patate – chef Domenico Stile – Enoteca la Torre a Villa Laetitia – Roma


Lo chef Domenico Stile del ristorante una stella Michelin Enoteca la Torre a Villa Laetitia di Roma ci propone la sua ricetta dell’Agnello alla Villeroy, salsa di champignon alla senape e millefoglie di patate.


Chef: Domenico Stile
Ristorante Enoteca la Torre a Villa Laetitia
Lungotevere delle Armi, 22
00195 Roma
Tel. 06 45668304
www.enotecalatorreroma.com
ristorante@enotecalatorre.group





Ingredienti per 4 persone e procedimento:

Per l’agnello:
800 gr carrè di agnello laziale
Panko
Albume
Maizena
Aglio rosmarino timo
100 gr fondo di agnello
Disossare l’agnello e marinare per 2 ore con gli odori , salare e pepare arrotolare nella pellicola e cuocere sottovuoto a 60 gradi per 30 minuti.
Scottare in padella con burro chiarificato ed impanare con maizena, albume e panko.

Per la millefoglie:
1 kg patate

500 gr latte
500 gr panna
10 tuorli
Sale
Pepe
Timo
Affettare sottilmente le patate disporle a strati in una placca foderata con carta da forno alternando con il composto di uova e liquido frullati insieme e timo tritato.
Cuocere a 130 gradi per 90 minuti e 15 minuti a 180 gradi.





Per la salsa di champignon alla senape:
200 gr brodo di pollo

300 gr panna fresca
60 gr scalogno
350 gr champignon
1/2 bicchiere brandy
100 gr vino bianco
10 gr curry
15 gr senape
Stufare gli scalogni a fette, aggiungere gli champignon tagliati lasciandone qualcuno da parte, il vino, il brandy, lasciar cuocere per 3/4 minuti, bagnare con il brodo e la panna e lasciar ridurre.
Frullare aggiungendo curry e senape ed aggiustare di sale.

Assemblaggio:
Friggere l’agnello e completare in forno. Scottare la millefoglie di patate e gli champignon. Porre alla base del piatto la salsa di champignon ed adagiarvi sopra l’agnello tagliato a medaglioni, la millefoglie e gli champignon arrostiti.
Completare con fondo e germogli.

Buon appetito!