Ricetta San Valentino Ananas in raviolo con ricotta, uvetta, pinoli e sferificazione di caffè Sidamo – chef Aurora Mazzucchelli – Ristorante Marconi * – Sasso Marconi
Lo chef Aurora Mazzucchelli del ristorante una stella Michelin Marconi di Sasso Marconi (BO) ci propone la sua ricetta dell’Ananas in raviolo con ricotta, uvetta, pinoli e sferificazione di caffè Sidamo.
Chef: Aurora Mazzucchelli
Ristorante Marconi 
Via Porrettana, 291
40037 Sasso Marconi (BO)
Tel. 051 846216
www.ristorantemarconi.it
info@ristorantemarconi.it
Ingredienti per 4 persone:
1\2 ananas fresco
150 g. zucchero
300 g. acqua minerale
200 g. ricotta vaccina
30 g. zucchero
20 g. pinoli
20 g. uva sultanina
erbe aromatiche e fiori commestibili
g. 250 infuso di caffè Sidamo
Ingredienti per infuso caffè
g. 60 caffè in polvere Sidamo
g. 1,3 alginato
g. 2,5 calcio
g. 500 acqua minerale
Procedimento:
Per i ravioli di ananas e ricotta:
Eliminare la buccia dell’ananas e con l’affettatrice tagliare 20 fette sottili. Metterle in un recipiente e lasciarle marinare per un ora con lo sciroppo caldo fatto in precedenza cuocendo l’acqua minerale con lo zucchero.
Frullare la restante polpa con una parte di sciroppo, setacciare, in modo da ottenere un succo. Lavorare la ricotta con lo zucchero e farcire le fette d’ananas ripiegandole come dei ravioli.
Per la sferificazione di caffe:
lasciare in infusione la polvere del caffè Sidamo all’interno della bodum con acqua calda per circa 30 minuti poi versare in un recipiente e unire l’alginato con l’ausilio del minipimer.
Al momento di servire far cadere delle piccole gocce nell’acqua minerale con l’aggiunta di calcio, così da ottenere delle piccole sfere sode esternamente e liquide al suo interno.
Per il montaggio:
Versare la zuppa d’ananas in una fondina, mettere per ogni piatto 5 ravioli, l’uvetta in precedenza ammollata, i pinoli tostati, il caviale di caffè e per ultimo le erbe aromatiche.
Buon appetito!