Ricetta San Valentino Capicollo di maialino nero di Sicilia, patacche, ginepro e vino cotto – chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti – Coria – Caltagirone


Gli chef Domenico Colonnetta  e Francesco Patti del ristorante una stella Michelin Coria di Caltagirone (CT) ci propongono la loro ricetta del Capicollo di maialino nero di Sicilia, patacche, ginepro e vino cotto.


Chef: Domenico Colonnetta  e Francesco Patti
Ristorante Coria
Via Infermeria, 24
95041 Caltagirone (CT)
Tel. 0933 26596
https://www.ristorantecoria.it
info@ristorantecoria.it





Ingredienti per 4 persone:
800 gr capicollo
100 gr demi-glace
400 gr patacche
100 gr mosto di vino cotto
100 gr aceto di casa
aglio q.b
sale q.b
olio q.b
salvia q.b
rosmarino q.b
cipolla fresca q.b
prezzemolo q.b
bacche di ginepro





Procedimento:
Capicollo:
Legare il capicollo e condirlo con sale, aglio, salvia, rosmarino e olio. Arrostire al carbone e mettere sottovuoto con 200 gr di olio. Cuocere a bassa temperatura (65° c ) per 24 ore.

Riduzione di vino cotto:
In una casseruola unire il mosto e l’aceto, far ridurre finchè non si ottiene la consistenza desiderata.

Schiacciatina di patacche:
Pelare le patacche e cuocere in acqua salata bollente. Schiacciare e condire con cipolla fresca e prezzemolo.

Patacche fritte:
Tagliere fiemente le patacche, immergerle in acqua ghiacciata, scolarle ed infine friggerle in olio a 180°C

Preparare la demi-glace con qualche bacca di ginepro.

Servizio:
Porzionare il capicollo (140 gr per persona), quindi arrostire in padella e laccare con demi-glace al ginepro.

Impiattare con la schiacciatina di patacche, decorare con qualche puntino di riduzione di vino cotto e chips di patacche fritte.

Buon appetito!