Ricetta stellata Cioccolato fondente, peperoncino, passion fruit – chef Gaetano Trovato – Arnolfo ** – Colle di Val d’Elsa
Lo chef Gaetano Trovato del ristorante 2 stelle Michelin Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (SI) ci propone la sua ricetta del Cioccolato fondente, peperoncino, passion fruit.
Chef: Gaetano Trovato
Ristorante Arnolfo 
Via XX Settembre n° 50/52
53034 Colle di Val d’Elsa (SI)
Tel. 0577 920549
www.arnolfo.com
arnolfo@arnolfo.com
Ingredienti e procedimento
Mousse leggera cioccolato fondente e peperoncino
Latte 125g
zucchero sem 20g
cioccolato fondente 175g
gelatina 4g
panna semi-montata 250g
peperoncino 1/2 (mezzo )
La dose di peperoncino è a discrezione di ognuno in base alla tolleranza e al proprio gusto personale.
Scaldare il latte, mettere in infusione il mezzo peperoncino per almeno 10 minuti, filtrare il tutto senza lasciar nessun pezzo. Riportare sul fuoco e scioglierci lo zucchero fino a sfiorare il bollore, scioglierci la gelatina. Nel mentre semi-sciogliere il cioccolato ed emulsionare con mixer ad immersione con il latte poco per volta fino ad ottenere una crema liscia. Unire successivamente a mano la panna semi-montata. Colare negli stampi. Congelare
Si prevede l’inserimento a chiudere, di un cerchio di biscuit al cacao nella mousse che creerà la base della stessa, il tutto utilizzando uno stampo circolare di diametro di circa 6/7cm con un incavo centrale a formare un anello.
Bisquit cacao
Albumi 180g
zucchero semolato 188g
sale 1g
tuorli 120g
cacao amaro 50g
amido di mais 25g
Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero con il sale a pioggia poco per volta fino a consistenza stabile e cremosa. Incorporare i tuorli leggermente sbattuti a mano, poco per volta alla montata di albumi a velocità minima in planetaria. Unire a mano con marisa il cacao setacciato con l’amido. Cuocere steso su carta forno o silpat a 200°C per circa 10 min.
Glassa bianca
Gelatina 10g
latte 140g
panna 280g
zucchero 300g
glucosio 100g
colorante bianco 10g
fecola patate 25g
Mettere a bollire il latte con la panna, 250g di zucchero il glucosio e il colorante. Mentre scalda mescolare la fecola con il restate zucchero e aggiungere mescolando alla miscela già calda. Portare il tutto a ebollizione fino circa a 104°C , togliere dal fuoco, raffreddare a 40°C per unire gelatina. Frullare con mixer ad immersione.
Sorbetto passion fruit
Polpa passion fruit 200g
acqua 208g
zucchero 90g
destrosio 9g
glucosio 19g
stabilizzante 1,5g
agar agar 0,5g
inulina 12g
Pesare le polveri tutte assieme e miscelarle. Scaldare l’acqua a 85°C , pesarla e aggiungere le polveri con una frusta. Far raffreddare completamente la miscela prima di unire la polpa di passion fruit. Emulsionare bene con mixer prima di congelare. Mantecare all’occorrenza.
Gel passion fruit
Zucchero 50g
acqua 25g
purea passion fruit 100g
agar (per 100g composto) 0,9g
Fare uno sciroppo acqua e zucchero, successivamente unire succo di passion fruit e portare a bollore. Unire agar agar agitando con cura evitando la formazione di grumi. Una volta unita l’agar agar far bollire a fuoco basso per un altro minuto scarso. Stendere la miscela su una placca per far raffreddare e una volta rappresa frullare con cura con mixer e eventualmente scoppiare nel sottovuoto per eliminare le bolle d’aria.
Meringa francese
Albumi 150g
zucchero semolato 150g
zucchero semolato 300g
peperoncino in polvere qb (circa 1g)
Montare gli albumi, alle prime bolle iniziare ad incorporare lentamente lo zucchero semolato ( in 7/8 volte) lasciare montare al massimo della velocità per un paio di minuti prima di iniziare ad incorporare lo zucchero a velo, continuando a montare fino a spumosità massima. Cottura 120°C per 2 ore circa
Per l’impiattamento glassare la mousse da abbattuta e lasciarla stemperare in frigorifero fino al raggiungimento della temperatura di servizio. Sistemarla al centro del piatto e riempire l’incavo dello stampo con il gel al passion fruit. Decorare con le meringhe piccanti dressate a bastoncino oppure sbriciolate. Completare con una quenelle di sorbetto al passion fruit e alcuni petali di marzapane spennellati di una polvere argentata.
Buon appetito!