Ricetta San Valentino Corteccia secca – chef Terry Giacomello – Inkiostro – Parma
Lo chef Terry Giacomello del ristorante una stella Michelin Inkiostro di Parma ci propone la sua ricetta della Corteccia secca.
Chef: Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro 
Via S. Leonardo, 124
43123 Parma (PR)
Tel. 0521 776047
www.ristoranteinkiostro.it
info@ristoranteinkiostro.it
Ingredienti per 4 persone:
200 gr Noci IGP piemonte
80 gr polline
Sciroppo tpt 90 gr
Succo di limone 4 gr
Latte intero 100gr
Panna 50 gr
Zucchero 40 gr
Tuorlo 120 gr
Cacao in polvere 30 gr
Cannella 15 gr
Cioccolato bianco 120 gr
Burro di cacao 30 gr
Foglie di gelatina n.3
Licheni n.12 ciuffetti
Zucchero aghi di pino 50 gr
Zucchero fondente 100gr
Glocosio 70 gr
Isomalto 75 gr
Cioccolato fondente 99% 120gr
Noci nere sotto sciroppo raccolte il giorno di San Giovanni a giugno e messe a macerare sotto zucchero e acqua x 120 giorni
Polvere di frutto della passione
Zucchero di aghi di pino
Procedimento:
Corteccia
Nell’apposita macchina di spremitura d’olio, inserire le noci IGP Piemonte, prima tostate.
Nella parte anteriore della macchina ne uscirà un tubicino di sola fibra, dal momento che la macchina serve ad estrarne l’olio.
Questo tubicino di fibra di nocciola viene spruzzato da una miscela di acqua e zucchero (sciroppo tpt), dopo di che viene fatto seccare.
Una volta seccato viene messo da parte.
Ganache per farcitura rametto
Fare una crema inglese con latte, panna, cannella, zucchero e tuorli. Far intiepidire, aggiungere il cioccolato bianco, il burro di cacao e la gelatina.
A questo punto far raffreddare e la ganache è pronta
Licheni:
Far sbiancare i licheni in acqua bollente x pochi secondi. Farli raffreddare, dopo di che immergerli in uno sciroppo di tpt, scolarli e farli seccare
Foglie di cioccolato:
Unire fondente, glucosio, isomalto e portare a 106°C. Dopo di che aggiungere la massa di cacao (99%), far sciogliere il tutto e far raffreddare una volta steso sul silpat
Quando è raffreddato inserirlo nel mixer ed ottenerne una polvere
Con l’apposito stampo a foglia, provvedere a spolverarlo, metterlo in salamandra in modo da far compattare la polvere ed ottenerne la foglia
Salsa al polline:
Frullare il polline con 40 gr di sciroppo tpt e succo di limone fino ad ottenerne una crema omogenea
Zucchero aghi di pino:
Frullare gli aghi di pino con zucchero bianco
Impiattamento:
Farcire i rametti con la ganache, disporli sul piatto adagiandoli sulla salsa di polline
Su di un rametto spolverare zucchero di aghi di pino, sull’altro una polvere di frutto della passione, in modo da simulare il muschio attaccato alla corteccia
Adagiare le foglie di cacaco, precedentemente spolverate con polvere di cacao amaro
Aggiungere le noci nere sotto sciroppo, tagliate a fatte
Per ultimo aggiungere i licheni sechi
Buon appetito!