Ricetta San Valentino Cuore d’oro – chef Paolo Griffa – Petit Royal – Courmayeur
Lo chef Paolo Griffa del ristorante Petit Royal di Courmayeur (AO) propone la sua ricetta del Cuore d’oro.
Chef: Paolo Griffa
Ristorante Petit Royal
Via Roma, 87
11013 Courmayeur (AO)
Tel. 0165 831611
www.hotelroyalegolf.com
info@hotelroyalegolf.com
Elementi per la composizione del piatto:
mousse al cioccolato
biscotto alla mandorla
ciliegie sotto spirito
spray effetto velluto rosso
foglia d’oro
Ingredienti e procedimento:
Per il biscotto alla mandorla :
100 gr farina mandorle
100 gr burro
100 gr farina
100 gr zucchero
impastare assieme tutti gli ingredienti, stendere dello spessore di 0,5 cm, coppare della dimensione desiderata. lasciar riposare 30 min in frigo. Cuocere a 180°C per 12-15 min.
Far raffreddare
Per la mousse al cioccolato e arance :
400 gr cioccolato bianco
100 gr tuorlo
80 gr zucchero
24 gr acqua
500 gr panna montata
5 gr gelatina
Fondere il cioccolato, montare in planetaria i tuorli, portare a 118°C lo zucchero con l’acqua e versare sui tuorli mentre stanno montando per fare una pate a bombe, unire al cioccolato, unire la gelatina reidratata ed infine la panna montata.
Composizione del piatto:
Negli appositi stampi a cuore riempire con la mousse al cioccolato, inserire all’interno una ciliegina sotto spirito e chiudere con il biscotto. Far congelare per sformare. quando ancora abbattuto spruzzare con lo spray effetto velluto e finire di decorare con la foglia d’oro.
Servire decongelato.
Buon appetito!