Ricetta San Valentino dessert Peccato Originale – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake di Cervinia ci propone la sua ricetta del dessert Peccato Originale.
Chef: Giacomo Lovato
Ristorante Snowflake
Strada del Giomein, 46
11021 Cervinia (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti mousse al cioccolato:
150 g cioccolato fondente 70%
150 g panna liquida
150 g panna semimontata
Ingredienti inserto al lampone:
200 g purea di lampone
20 g zucchero
n°10 lamponi freschi
Ingredienti glassa rossa:
100 g glucosio
100 g zucchero
175 g panna
50 g cioccolato bianco
8 g gelatina in fogli
Ingredienti crumble al cioccolato:
50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina 00
50 g farina di mandorle
20 g cacao
1 g sale
Ingredienti cremoso al cioccolato fondente:
150 g cioccolato fondente 70%
2 g gelatina in fogli
100 g latte intero
5 g glucosio
200 g panna liquida
Procedimento mousse al cioccolato:
In una ciotola sciogliere in microonde il cioccolato fondente, nel frattempo in un pentolino portare a bollore la panna liquida. Quando prende bollore versarla in tre volte sul cioccolato e farla incorporare.
Lasciar raffreddare il composto alla temperatura di 32°C e unire la panna semimontata mescolando con una marisa dall’alto verso il basso.
Procedimento inserto al lampone:
In una bacinella mettere la purea, lo zucchero e mischiare con una frusta fino a farlo sciogliere, aggiungere i lamponi freschi tagliati a pezzetti.
Mettere il tutto negli stampi a sfera piccoli e mettere a congelare.
Procedimento glassa rossa:
Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
In un pentolino mettere la panna, lo zucchero e il glucosio e portare a bollore, quando bolle togliere dal fuoco aggiungere la gelatina e farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco e frullare col frullatore immersione fino a che si amalgama il tutto.
Mettere in un contenitore e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.
Utilizzare a una temperatura di 32°C.
Procedimento mela:
Nello stampo in silicone a forma di mela mettere la mousse al cioccolato, inserire all’interno della mousse l’inserto al lampone congelato e chiudere con la mousse al cioccolato. Mettere a congelare.
Una volta congelato sformare dagli stampi.
Glassare la mela nella glassa rossa e poi lasciarla scongelare in frigorifero.
Procedimento crumble al cioccolato:
In planetaria mettere il burro, lo zucchero di canna, il cacao, il sale, la farina 00 e la farina di mandorle e mescolare finché diventa un composto liscio e omogeneo.
Quando il composto è pronto togliere dalla planetaria e formare un panetto, avvolgere nella pellicola e mettere a congelare.
Una volta congelato grattugiare con una grattugia a fori grossi, fare dei dischi su una teglia rivestita di carta forno poco più grossi della base della mela aiutandosi con un coppapasta.
Cuocere in forno a 150°C per 14 minuti.
Procedimento cremoso al cioccolato fondente:
Mettere ad ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
In un pentolino mettere il latte e il glucosio e portare a bollore, nel frattempo mettere a sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Quando il latte bolle aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere, poi versare in tre volte sul cioccolato sciolto sempre mescolando fino a far assorbire il latte in tutte e tre le fasi. Infine aggiungere la panna liquida e mixare col frullatore a immersione creando un nodo senza far entrare aria.
Mettere in un contenitore coprire con la pellicola a contatto e lasciar riposare una notte.
Impiattamento:
Su un piatto bianco, mettere al centro il disco di crumble al cioccolato, fare un giro di cremoso al cioccolato intorno al disco, appoggiare sopra la mela.
Decorare con dei germogli verdi e con dei fiori di borraggine.
Buon appetito!