Ricetta San Valentino Filetto di Luccioperca marinato, pane fritto e salsa tartara – chef Costantino Di Claudio – Osteria del Sass – Besozzo


Lo chef Costantino Di Claudio del ristorante Osteria del Sass di Besozzo (VA) ci propone la sua ricetta del Filetto di Luccioperca marinato, pane fritto e salsa tartara.


Chef: Costantino Di Claudio
Ristorante Osteria del Sass
Via S.Antonio, 17/b
21023 Besozzo (VA)
Tel. 0332 771005
www.osteriadelsass.it
info@osteriadelsass.it





Ingredienti:
Per il pesce

2 filetti di Luccioperca (Sandra) per un peso complessivo di gr 300
1 kg di sale fino
300 grammi di zucchero (meglio se di canna)

Per il pane fritto
250 gr farina w350
250 gr semola di grano duro
300 gr acqua
10 gr di sale fino
4 gr di lievito

Per la salsa tartara
5 tuorli
1 cucchiaino di capperi
200 ml di olio di vinaccioli
Un pizzico di sale
2 mulinelli di pepe
1 cucchiaio di aceto di mela
2 cetrioli sott’aceto
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di senape.





Procedimento:
Per il pesce:

Miscelare il sale con lo zucchero in modo omogeneo (sale bilanciato).
Su di una placca di dimensioni adeguate per ospitare i due filetti di pesce, stendere uno stato di 5 millimetri del composto, adagiarvi sopra le due baffe, versare sui filetti uno strato uniforme di sale bilanciato dello spessore massimo di 1 centimetro (marinatura).
Riporre la placca in frigorifero per un tempo oscillante tra i 10 e massimo (dipende dallo spessore del filetto) 13 minuti, trascorso questo tempo troverete del liquido nella placca, sciacquare abbondantemente in acqua corrente fredda eliminando qualsiasi residuo di sale, asciugare con cura.
Abbattere i filetti e conservare in freezer.

Per il pane Fritto
Unire le farine e setacciarle per ottenere una perfetta uniformità
Dentro una bacinella capiente versate l’acqua che non deve essere ad una temperatura superiore a 28°, sciogliere il lievito nell’acqua, incorporare lentamente le polveri, dopodiché aggiungere il sale, impastare fino ad ottenere un palla liscia e uniforme, far riposare mezz’ora avendo cura di coprire con tessuto umido a contatto. Impastare di nuovo e formare delle palline di 40 grammi ciascuna, lasciare riposare una notte in frigorifero coprendo con una pellicola.
Con le palline formare dei dischetti aiutandosi con il matterello infarinato, lo spessore dovrà essere di 3 millimetri. Lasciare riposare 1ora a temperatura ambiente, friggere in abbondante olio di arachidi girandolo quando il fondo diventa dorato, con un “ ragno” scolare e disporle su una carta per fritti.

Per la salsa tartara
Far bollire per 10 minuti 3 uova, raffreddarle, estrarre il tuorlo cotto e mettere da parte
Sminuzzare finemente capperi e cetrioli ed unirli al prezzemolo
In un contenitore mettere i tuorli cotti con il sale il pepe l’aceto la senape, schiacciare ed iniziare a lavorare con una frusta.
Aggiungere i tuorli freschi e incorporatevi aggiungendo l’olio a filo come si fa per la maionese.
Quando avrà raggiunto la giusta consistenza aggiungere le verdure

Presentazione del piatto
Affettare molto finemente il pesce quando é ancóra parzialmente congelato.
Disporre al centro del piatto una piccola quantità di salsa tartara sul quale appoggerete il pane appena fritto e ancora caldo, sullo stesso appoggiate la quantità necessaria di petali di luccioperca,aggiungere qualche goccia di olio evo e poco sale di Maldon a parte mettete una cucchiaiata di salsa tartara e servire.

Buon appetito!