Ricetta stellata Filetto di rombo con verdure a julienne ai frutti rossi – chef Heinz Beck – La Pergola *** – Roma
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Lo Chef Heinz Beck del ristorante 3 stelle Michelin La Pergola di Roma ci propone la sua ricetta del Filetto di rombo con verdure a julienne ai frutti rossi.
Chef: Heinz Beck
Ristorante La Pergola at Rome Cavalieri 
A Waldorf Astoria Resort
Via Alberto Cadlolo, 101
00136 Roma
Tel. 06 35092152
https://romecavalieri.com/it/la-pergola-it/
ROMHI.LaPergolaReservations@waldorfastoria.com
Ingredienti per 4 persone
Rombo:
800 gr Rombo
Verdure a julienne:
1 Carota
1 Peperone rosso
3 Asparagi
1 Zucchina
2 coste Sedano
1 Finocchio
4 Arance
250 ml Purea di lamponi
qb Tabasco
80 gr Frutti di bosco
Guarnizione del piatto:
Foglioline di menta
Procedimento:
Rombo:
Sfilettare il pesce e togliere la pelle, rosolarlo da ambo le parti in una padella anti-aderente. Terminare la cottura in forno a 120°C per 7 minuti.
Verdure a julienne:
Lavare e pelare la carota, il peperone rosso e gli asparagi. Lavare le zucchine, le coste di sedano ed il finocchio. Tagliare tutte le verdure a julienne e marinarle con il succo di 4 arance, la purea di lamponi ed il tabasco per 45 minuti. Filtrare la marinatura e ridurla della metà. Aggiungere i frutti di bosco e le verdure a julienne.
Preparazione del piatto
Mettere le verdure ed i frutti rossi al centro del piatto, aggiungere qualche cucchiaio della marinatura ridotta ed adagiarvi sopra il rombo. Guarnire con foglie di menta ed 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
Buon appetito!