Ricetta San Valentino Gianduiotto di foie gras, passion fruit e cocco – chef Matteo Rizzo – Il Desco – Verona


Lo chef Matteo Rizzo del Ristorante una stella Michelin Il Desco di Verona ci propone la sua ricetta del Gianduiotto di foie gras, passion fruit e cocco.


Chef: Matteo Rizzo
Ristorante Il Desco
Via Dietro San Sebastiano, 5/7
37121 Verona
Tel. 045 595358
https://ristoranteildesco.it
info@ildesco.com





Ingredienti per porzione:
30 gr di cremino di fegato d’oca
4 gr di gelatina al frutto della passione
Un rettangolo di biscotto al miele e cocco
1 pezzettino di foglia d’oro

Per il cremino di fegato d’oca
500 gr di fegato d’oca fresco tagliato a fette
8 gr di sale
180 gr di panna liquida
5 gr di gelatina in fogli già idratata
Cucino il fegato d’oca in una busta sottovuoto per 30 minuti a 54°c.
Sciolgo la gelatina in 50 gr di panna liquida.
Frullo tutti gli ingredienti per ottenere una crema molto morbida, liscia e lucente. Per sicurezza filtro dalle eventuali impurità con un colino molto fino.

Per la gelatina di frutto della passione
300 gr di succo di frutto della passione
100 gr di acqua
10 gr di rosmarino fresco (un rametto)
40 gr di miele
3 gr di pectina nh
1,5 gr di agar agar
30 gr di zucchero
4 gr di sale
300 gr di mango maturo tagliato a cubetti di 0,4 cm di lato
8 gr di succo di lime
Porto a bollore tutti gli ingredienti ad eccezione del succo di limone e il mango. Tolgo dall’infusione il rametto di rosmarino. Aggiungo il succo di limone, per attivare il potere gelificante della pectina, e il mango a cubetti.
Cucino ancora qualche minuto per fare addensare leggermente il composto, deve avere una consistenza simile ad una marmellata, lucida e compatta.
Verso la massa in un vassoio dell’altezza di un centimetro, la faccio raffreddare ed addensare in frigorifero per almeno una notte. Preparo infine dei piccoli parallelepipedi della lunghezza di 3,5 cm che mi serviranno da inserire nel cuore del gianduiotto.





Per il biscotto al miele e cocco
120 gr di panna liquida
60 gr di olio extravergine d’oliva
20 gr di cioccolato fondente
8 gr di sale 
200 gr di uova
60 gr di miele
90 gr di zucchero
40 gr di cocco
100 gr di farina
6 gr di lievito vanigliato
Scaldo a bagno maria la panna, l’olio, il cioccolato fondente ed il sale. Faccio attenzione che siano ben sciolti e ben amalgamati. A parte preparo uno zabaione leggero con uova, miele e zucchero. Unisco le due preparazioni agli altri ingredienti. Ottengo un composto che tende a diventare molto liquido. Questo mi consente di stenderlo bene su una placca. Lo inforno a 190°c per 6 minuti (4 a valvola chiusa e 2 a valvola aperta).
Ottengo un biscotto morbido dello spessore di 3 mm.
Una volta freddo lo taglio a rettangoli di 4,5 cm di lunghezza e 1,8 cm di altezza.

Composizione del piatto
Utilizzo uno stampo di silicone per gianduiotti.
Riempio per metà con il cremino di fegato d’oca aiutandomi con una tasca da pasticceria, inserisco la gelatina di frutto della passione e completo il riempimento ancora con il cremino, lasciando qualche millimentro di spazio prima di arrivare all’orlo. Posiziono in ultimo il rettangolo di biscotto ed abbatto fino a congelamento. Sformo i gianduiotti congelati e li ricopro immediatamente spruzzando con un aerografo cacao e burro di cacao. In questa fase è molto importante che siano ben freddi in modo da avere un’omogeneità nella copertura.
Conservo in frigorifero fino al momento del servizio.
Decoro infine con un piccolo pezzetto di foglia d’oro, per ricordare la carta del gianduiotto originale.

Buon appetito!