Ricetta San Valentino Insalata di Rape e capesante marinate, ricotta, finocchietto e caviale – chef Andrea Larossa – Larossa – Alba


Lo chef Andrea Larossa del ristorante stellato Larossa di Alba (CN) ci propone la sua ricetta dell’Insalata di Rape e capesante marinate, ricotta, finocchietto e caviale.


Chef: Andrea Larossa
Ristorante Larossa
via Don Giacomo Alberione, 10/D
12051 Alba (CN)
Tel. 0173 060639
www.ristorantelarossa.it
info@ristorantelarossa.it





Ingredienti per 2 persone
4 noci di capesante
3 rape di vario colore
20 g di aceto di riso allo yuzu
20 g di olio evo
2 g di sale rosa fino
50 g di ricotta vaccina
20 g di crema di latte
50 g di olio evo
30 g di finocchietto selvatico
20 g di caviale di storione





Preparazione:
In un sacchetto per sottovuoto inserire i 50 g di olio evo e il finocchietto selvatico, sigillare e inserirlo in acqua a 60°per 20 minuti, a fine tempo lasciarlo raffreddare.
Tagliare sottilmente le capesante e condirle con l’olio al finocchietto e il sale rosa, lasciale marinare per 15/20 minuti.
Pelare e mondare le rape, tagliare con un affettatrice molto sottili e marinarle con la vinaigrette fatta con i 20 g di aceto e di olio evo e i 2 g di sale rosa.
In una ciotola, con una frusta stemperare la ricotta con la crema di latte e mettere in frigorifero.
Disporre in un piatto a strati i carapaci di capesante e rape, tra il primo e il secondo strato, disporre delle gocce di ricotta. finire il piatto con il caviale, l’olio al finocchietto, le sue barbe e fiori eduli.

Buon appetito!