Ricetta San Valentino Insalata di sgombro in agrodolce – chef Gioacchino Gaglio – Gagini Social Restaurant – Palermo


Lo chef Gioacchino Gaglio del ristorante Gagini Social Restaurant di Palermo ci propone la sua ricetta dell’Insalata di sgombro in agrodolce.


Chef: Gioacchino Gaglio
Ristorante Gagini Social Restaurant
Via Cassari, 35
90133 Palermo
Tel. 091 589918
http://www.gaginirestaurant.com/
info@gaginirestaurant.com





Ingredienti e procedimento:

1 sgombro
230 ml di aceto di riso
50 gr di zucchero di canna
250 ml di brodo di sgombro ( bollire 1/2 lt di acqua, 1/2 alga Kombu, 1 manciata di katsuobusci)
100 ml succo di limone
1 pezzo di zenzero
30 ml salsa soia
Sfilettare lo sgombro spinarlo, marinarlo per almeno 3 ore con la marginatura. Asciugarlo e tagliarlo a fette.

Asparagi:
Mondare e Laminare con una mandolina giapponese e ricavarne dei riccioli di 2 mm. Tenere in acqua e ghiaccio.

Ravanello:
laminare con una mandolina ad uno spessore di 2 mm. Tenere in acqua e ghiaccio.

Zucchina:
Laminare la zucchina a 3mm, sbollentare per 10 secondi in acqua e sale, raffreddare in Acqua e ghiaccio.

Cipollette in agrodolce:
Cuocere il cuore delle cipolle rosse con una parte di zucchero due parti di acqua. Raffreddare e ricavare degli spicchi.





Pane tostato:
ricavare da un pane raffermo dei cubetti di 1 cm per 1 cm. Tostare in forno con aglio, olio, sale e timo verde.

Salsa ponzu:
100 gr di mirin
100 gr di salsa soia
100 gr succo limone fresco
4 gr agar-agar
Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone, mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il minipimer ottenendo una crema liscia. Conservare in un biberon.

Crema sedano rapa:
200 gr di sedano rapa
0,5 gr di xantana
Sale 3 gr
Pepe bianco q.b.
Cuocere il sedano rapa sottovuoto, una volta cotto emulsionare con semi di girasole e xantana .

Erbette:
Finocchietto , menta, coriandolo, prezzemolo.

Definizione del piatto:
Su di una fondina, disporre alla base la crema al sedano rapa ,asparagi e zucchine. Mettere alcune fettine di sgombro marinato le cipolline; degli “spuntoni“ di salsa ponzu, continuare con le lamine di ravanelli. Finire con il pane tostato e le erbe ed i fiori.

Buon appetito!