Ricetta San Valentino Kakisu subimiyaki – chef Michele Biassoni – Iyo – Milano


Lo chef Michele Biassoni del ristorante una stella Michelin Iyo di Milano ci propone la sua ricetta Kakisu subimiyaki.


Chef: Michele Biassoni
Ristorante Iyo
Via Piero della Francesca, 74
20154 Milano
Tel. 02 45476898
www.iyo.it
info@iyo.it





Ingredienti per 2 persone:
2 ostriche n. 1 Regal (Irlanda)

50 gr pasta di miso bianca
40 ml sakè
20 gr caviale Kaluga Amur
zest di lime grattugiato
10 foglie di mizuna

Per la decorazione
50 gr albume d’uovo
30 gr di farina 00
100 gr sale grosso
2 cucchiai di nero di seppia
60 gr alghe multicolor

Attrezzature
1 griglia a carbone





Procedimento:
Aprire le ostriche e lavarle nella loro acqua.
Cospargere la parte interna del guscio con la pasta di miso.
Procedere alla caramellizzazione della pasta di miso all’interno del guscio sulla carbonella.
Aggiungere il frutto, sfumare con il sakè e lasciar cuocere per qualche secondo.
Togliere l’ostrica con il guscio dalla griglia, grattugiare il lime, aggiungere il caviale e la mizuna.

Per la decorazione
Preparare un impasto con l’albume, il sale, la farina e il nero di seppia.
Cuocere l’impasto in forno all’interno di stampini tondi a 180 gradi per 5 minuti.

Impiattamento
Posizionare la base al nero di seppia al centro del piatto, adagiarvi sopra l’ostrica con il guscio e intorno alla base al nero di seppia disporre le alghe multicolor leggermente oleate per dare lucidità.

Buon appetito!