Ricetta San Valentino Minestrone all’essenza di mare – chef Francesco Apreda – Imàgo – Roma


Lo chef Francesco Apreda del ristorante una stella Michelin Imàgo di Roma ci propone la sua ricetta del Minestrone all’essenza di mare.


Chef: Francesco Apreda
Ristorante Imàgo
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 69934726
www.hotelhasslerroma.com
imago@hotelhassler.it





Ingredienti e procedimento:

Consommé di minestrone:
Sedano 160g

Carota 150g
Cipolla 90g
Porro 65g
Fagioli solferini 75g
Broccoli romani 125g
Cavolfiori 100g
Verza 50g
Pomodori datterini 100g
Acqua 1,5l
Alga kombu 4g
Miso rosso 25g
Albumi 2
Tagliare le verdure e stufare in padella iniziando ad appassire prima il sedano, carota, cipolla e porro. E poi aggiungere il resto delle verdure. Una volta stufato il tutto aggiungere l’acqua e l’alga kombu precedentemente pulita dai residui di sale. Una volta a bollore eliminare l’alga e continuare a cuocere lentamente per circa 40 minuti. Filtrare il brodo e far raffreddare, a parte tritare una parte delle verdure cotte e una volta fredde aggiungere il miso e gli albumi. Quindi come per una chiarificazione di un consommé mescolare il brodo con il composto di verdure e portare sul fuoco a fiamma bassa mescolando di continuo. Una volta a bollore e formatosi un tappo di verdure lasciar chiarificare lentamente. Filtrare poi il tutto senza muovere la pentola ma con l’aiuto di un tubo ed un etamina.

Verdure al wok:
verza, finocchi, cavolfiori

broccoli romani, patate, porro, fagioli solferini
Acqua frizzante 750ml
Zeste di limone 10g
Kombu 6g
Lattuga di mare 25g
Succo di limone 50g
Preparare un acqua di mare unendo l’acqua frizzante con il resto degli ingredienti, chiudere sotto vuoto e lasciare in infusione a 85° per 30 minuti, raffreddare e filtrare.
Tagliare le verdure a taglio minestrone e cuocerle singolarmente sottovuoto con acqua di mare a 90°, patate 30 minuti e il porro intero per un ora, invece i borlotti cotti normalmente in acqua. E il resto delle verdure sbianchite e raffreddate, poi tagliate.
Saltare poi le verdure ben asciutte al wok con un filo di olio di semi di arachidi.





Gelatina di plancton:
Acqua 125g

Plancton 1g
Elastic sosa 5g
Mescolare gli ingredienti a freddo e portare a bollore, filtrare il tutto e stenderlo su di una teglia, ricavando uno strato molto sottile e lasciar raffreddare in frigo.

Spugna di parmigiano:
Parmigiano 75g

Albume 68g
Tuorlo 35g
Zucchero Isomalto 20g
Farina 00 12g
Frullare il tutto al bimbi e lasciar riposare 12 ore in frigo. Versare poi il composto nel sifone con due cariche e spumare all’interno di bicchieri di carta e cuocere al microonde alla massima potenza per 30 secondi. Raffreddare i bicchieri a testa in giù e sformarli una volta che la spugna sarà fredda

Guarnizioni:
Nasturzio

Crema di plancton
Fiori di finocchio in polvere

In conclusione:
Spennellare la crema di plancton sul piatto adagiarvi le verdurine saltate al centro e coprirle con la spugna di parmigiano e la gelatina di plancton. Guarnire con le foglioline di nasturzio, spolverare con un pizzico di polvere di fiori di finocchio e versare il consommé di minestrone.

Buon appetito!