Ricetta San Valentino Misto di crudo del mediterraneo con trittico di crostini – chef Matteo Sangiovanni – Tre Olivi – Paestum
Lo chef Matteo Sangiovanni del ristorante Tre Olivi di Paestum (SA) ci propone la sua ricetta del Misto di crudo del mediterraneo con trittico di crostini.
Chef: Matteo Sangiovanni
Ristorante Tre Olivi
Savoy Beach Hotel
Via Poseidonia, 41
84047 Capaccio Paestum (SA)
Tel. 0828 720100
www.savoybeachhotel.it
info@hotelsavoybeach.it
Ingredienti per 4 persone:
n. 8 grissini pomodoro, al nero di seppia, origano120 g. Pesce spada120 g. “pezzogna”120g. tonno rosson.8 alicin.2 carciofin.8 capperi40g. di pomodoro in concassén.8 olive nere40 g. julienne di finocchi40 g. julienne di sedanoq.b. misticanzaq.b. ciuffi di finocchiettoIngredienti per 4 persone per la salsa di alici:60 g. olio extravergine5g. alici sotto saleq.b. pepe3 g. succo di limoneIngredienti per 4 persone per la citronette:80 g. olio extravergine20 g. succo di limoneq.b. sale e pepe
Procedimento:
Tagliare delle fettine sottili di pesce spada, tonno e pezzogna, pulite le alici e lasciatele per mezz’ora a spurgare in acqua corrente.
Dividere il tutto in un vassoio e condire leggermente con la citronette una grattugiata di pepe e un pizzico di sale, per poi metterle in frigo per mezz’ora.
Tagliate con la mandolina i finocchi, il sedano che precedentemente avrete pelato e mettere in acqua e ghiaccio per 15 minuti.
Tagliate per metà le olive i capperi e a cubetti il pomodoro, pelate i carciofi privandoli della loro barba interna.
Tagliateli a spicchi e conservateli in acqua e limone, emulsionate le alici sotto sale con olio il limone e il pepe, versate la salsa nei bicchieri e mettere i spicchi di carciofi, adagiate al centro del piatto e attorno ponete il pesce guarnendolo con le alici con il sedano, il tonno con il finocchio, la pezzogna con i capperi le olive e il pomodoro e il pesce spada con la misticanza, condiamo con una goccia di citronette ancora e completiamo il piatto con un mazzetto di grissini careserecci.
Buon appetito!