Ricetta San Valentino Mousse di cioccolato fondente Abinao 85% e cioccolato bianco aromatizzato alle fave di Tonka con cremoso al cocco e frutti di bosco – chef Daniele Succi – i-Fame Restaurant – Rimini
Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame Rimini ci propone la sua ricetta della Mousse di cioccolato fondente Abinao 85% e cioccolato bianco aromatizzato alle fave di Tonka con cremoso al cocco e frutti di bosco.
Chef: Daniele Succi
Ristorante I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti e procedimento per 4 persone:
Per il biscuit al cacao
250 gr. tuorlo
50 gr. zucchero
100 gr. albume
60 gr. cacao amaro
Montare a neve l’album e con lo zucchero, innestare il tuorlo e alla fine cacao precedentemente setacciato.
Stendere su carta da forno e infornare a 180 gradi per 4 minuti.
Per la mousse al cioccolato Bianco e fave Tonka
500 gr. panna
300 gr. cioccolato bianco
30 gr. fave di Tonka
Mettere ad aromatizzare a 60 gradi per 30 minuti 100 gr.di panna con le fave di Tonka grattugiate, filtrare ed incorporare al cioccolato ottenendo una ganache incorporarvi la restante panna montata e stendere in placca ed in congelatore.
Per la mousse:
50 gr. Tuorlo
90 gr. Zucchero semolato
90 gr. Cioccolato fondente Abinao 85%
380 gr. Panna 35%
Montare il tuorlo versando lo zucchero cotto a 121°, innestare il cioccolato già fuso poi la panna semimontata.
Cremoso al cocco
200 gr. Cioccolato Bianco
90 gr. Panna
20 gr. Glucosio
Scaldare la panna, il glucosio e la purea di cocco, versarla sul cioccolato, raffinare con il minipimer ed ottenere un crema soffice e liscia. Conservare in sac a pôche in frigorifero fino all’utilizzo.
Per la salsa
200 gr. frutti di bosco freschi
Far appassire in pentola i frutti, trasferirli in bicchiere e frullare fino ad ottenere una coulis ben liscia.
Finitura
Versare sul biscuit un leggero strato di mousse, inserire gli inserti di mousse alla Tonka, coprire con altra mousse e il biscuit al cacao confezionando un biscotto, mettere a congelare e tagliarlo in rettangoli.
Adagiare la mousse sul piatto, con il cremoso di cocco creare un cuore, versarvi all’interno la salsa di frutti di bosco, guarnire con i frutti, le fettine di cocco essiccato, polvere di frutti rossi essiccati e fiori eduli.
Buon appetito!