Ricetta San Valentino Passatelli al sugo di scorfano e poveracce – chef Matteo Marchi – Trattoria Bolognesi – Castrocaro Terme
Lo chef Matteo Marchi del ristorante Trattoria Bolognesi “da Melania” di Castrocaro Terme (FC) ci propone la sua ricetta dei Passatelli al sugo di scorfano e poveracce.
Chef: Matteo Marchi
Ristorante Trattoria Bolognesi “da Melania”
P.tta San Nicolò, 2
47011 Castrocaro Terme (FC)
Tel. 0543 767649
http://trattoriabolognesi.it
info@trattoriabolognesi.it
Ingredienti:
g. 150 di parmigiano grattugiato
g. 150 di pane grattugiato
3 uova
noce moscata
scorza di limone grattugiata
1 scorfano di circa g. 300
g. 500 di poveracce (vongole)
g. 200 di verdure di stagione (fagiolini, zucchine, sedano, rapa, ecc)
1 scalogno
2 pomodori
sale e pepe
olio extra vergine di oliva
30 foglie di basilico
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
g. 40 di pinoli
1 scalogno
1 bicchiere d’olio extra vergine di oliva
sale grosso.
Procedimento
Impastare il parmigiano e il pane con le uova, la noce moscata e la scorza di limone; far riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Pestare nel mortaio il basilico, i pinoli, lo scalogno e il sale, aggiungere il parmigiano e l’olio, amalgamare bene e conservare in frigorifero.
In una padella aprire le poveracce con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio; estrarre i molluschi dai gusci e tenerli da parte assieme al liquido di cottura filtrato.
Pulire e diliscare lo scorfano, tagliarne la polpa a piccoli pezzi e preparare un brodo di pesce con le lische.
Appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, unirvi le verdure pulite e tagliate a pezzetti e cuocere per pochi minuti; aggiungere lo scorfano e continuare la cottura ancora per un minuto.
Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e le poveracce con il loro liquido, alzare il bollore e togliere da fuoco per amalgamarvi un cucchiaio di pesto.
Filtrare il brodo di scorfano e portarlo ad ebollizione; schiacciare l’impasto dei passatelli nell’apposito ferro e farli cadere nel brodo bollente.
Scolarli e saltarli in padella con il ragù di scorfano, poveracce e verdure.
Versare un filo di pesto nel piatto ben caldo e sistemarvi al centro i passatelli.
Motivazioni del piatto:
I passatelli cotti in un buon brodo di carne sono un piatto classico della cucina romagnola. Ma non tutti sanno che i passatelli asciutti nascono dalla fervida mente di Gianfranco Bolognesi che per festeggiare le 2 stelle Michelin del ristorante La Frasca nel 1986 inventò questo piatto che, con lo straordinario talento degli chef Marco Cavallucci e Angelo Asirelli, divenne un autentico capolavoro della cucina romagnola moderna.
E pensare che vennero accusati di fare “nouvelle cuisine”!!!
Buon appetito!