Ricetta San Valentino Passatelli al sugo di scorfano e poveracce – chef Matteo Marchi – Trattoria Bolognesi – Castrocaro Terme
Lo chef Matteo Marchi del ristorante Trattoria Bolognesi “da Melania” di Castrocaro Terme (FC) ci propone la sua ricetta dei Passatelli al sugo di scorfano e poveracce.
Chef: Matteo Marchi
Ristorante Trattoria Bolognesi “da Melania”
P.tta San Nicolò, 2
47011 Castrocaro Terme (FC)
Tel. 0543 767649
http://trattoriabolognesi.it
info@trattoriabolognesi.it
Ingredienti:
g. 150 di parmigiano grattugiatog. 150 di pane grattugiato3 uovanoce moscatascorza di limone grattugiata1 scorfano di circa g. 300g. 500 di poveracce (vongole)g. 200 di verdure di stagione (fagiolini, zucchine, sedano, rapa, ecc)1 scalogno2 pomodorisale e pepeolio extra vergine di oliva30 foglie di basilico2 cucchiai di parmigiano grattugiatog. 40 di pinoli1 scalogno1 bicchiere d’olio extra vergine di olivasale grosso.
Procedimento
Impastare il parmigiano e il pane con le uova, la noce moscata e la scorza di limone; far riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Pestare nel mortaio il basilico, i pinoli, lo scalogno e il sale, aggiungere il parmigiano e l’olio, amalgamare bene e conservare in frigorifero.
In una padella aprire le poveracce con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio; estrarre i molluschi dai gusci e tenerli da parte assieme al liquido di cottura filtrato.
Pulire e diliscare lo scorfano, tagliarne la polpa a piccoli pezzi e preparare un brodo di pesce con le lische.
Appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, unirvi le verdure pulite e tagliate a pezzetti e cuocere per pochi minuti; aggiungere lo scorfano e continuare la cottura ancora per un minuto.
Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e le poveracce con il loro liquido, alzare il bollore e togliere da fuoco per amalgamarvi un cucchiaio di pesto.
Filtrare il brodo di scorfano e portarlo ad ebollizione; schiacciare l’impasto dei passatelli nell’apposito ferro e farli cadere nel brodo bollente.
Scolarli e saltarli in padella con il ragù di scorfano, poveracce e verdure.
Versare un filo di pesto nel piatto ben caldo e sistemarvi al centro i passatelli.
Motivazioni del piatto:
I passatelli cotti in un buon brodo di carne sono un piatto classico della cucina romagnola. Ma non tutti sanno che i passatelli asciutti nascono dalla fervida mente di Gianfranco Bolognesi che per festeggiare le 2 stelle Michelin del ristorante La Frasca nel 1986 inventò questo piatto che, con lo straordinario talento degli chef Marco Cavallucci e Angelo Asirelli, divenne un autentico capolavoro della cucina romagnola moderna.
E pensare che vennero accusati di fare “nouvelle cuisine”!!!
Buon appetito!