Ricetta San Valentino Ravioli di parmigiano, crudo di chianina, cenere di cipolla e limone – chef Luigi Nastri – Creta Osteria – Cortona


Gli chef Luigi Nastri (executive chef) e Mirko Marcelli (head chef) del Ristorante Creta Osteria di Cortona (AR) ci propongono la loro ricetta dei Ravioli di parmigiano, crudo di chianina, cenere di cipolla e limone.


Chef: Luigi Nastri e Mirko Marcelli
Ristorante Creta Osteria
Località Manzano, 15
52044 Cortona (AR)

Tel. 0575 618636
https://www.cretaosteria.it
info@cretaosteria.it





Ingredienti per 2 persone
Per la pasta:
200 gr farina 00

60 gr uovo intero
60 gr tuorlo

Per la farcia:
100 gr latte

100 gr panna
150 gr parmigiano
Pepe qb

Per la salsa di parmigiano:
100 gr latte

50 gr panna
100 gr parmigiano

Per la cenere di cipolla:
2 cipolle

Per la tartare di manzo:
150 gr filetto di manzo

6 gr colatura di alici
Olio extravergine di oliva qb
1 limone dalla buccia non trattata





Procedimento
Per il tortello:

Ridurre del 50% la panna ed il latte, togliere dal fuoco e con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare con il parmigiano, freddare e mettere in un sac a poches.
Preparare la pasta impastando la farina, i tuorli e le uova intere, lavorare per 5/6 minuti e lasciar riposare per 30 minuti avvolta in pellicola da cucina.
Stendere molto sottile, farcire e formare i tortelli.

Per la salsa di parmigiano:
scaldare a 60 gradi latte e panna e frullare con il parmigiano.

Per la cenere di cipolla:
Tagliare le cipolle molto sottili, disidratare 3 ore a 75 gradi e bruciare per 4 minuti a 220 gradi. Polverizzare.

Composizione del piatto
Condire la tartare con la colatura di alici e l’olio.
Cuocere i tortelli in acqua salata, scolare e posizionare sul piatto con la tartare di manzo, condire con la salsa al parmigiano, la cenere di cipolla e la buccia di limone grattugiata.

Buon appetito!