Ricetta San Valentino Zafferano + Caramello = Liquirizia – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta Zafferano + Caramello = Liquirizia.
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti:
Per la crema inglese al caramello e zafferano:
500 gr di Panna fresca
80 gr di tuorli d’uovo
120 gr di zucchero
la buccia di mezzo limone
1 gr di sale
10 pistilli di zafferano
45 gr di caramello mou
4 gr di gelatina in fogli
cioccolato bianco per glassare
Foglia d’oro
100 gr di Isomalto
2 gr di passion fruit disidratato.
polvere d’oro
Procedimento:
Portiamo ad ebollizione la panna con il limone, lo zafferano e il sale. A parte aggiungiamo alle uova, lo zucchero e versiamo al suo interno la panna bollente che metteremo poi sul fuoco fino a portarla a 83°. Aggiungiamo poi il caramello e la gelatina precedente idratata.
Una parte di questa verrà messa dentro degli stampi sferici e abbattuta in negativo è una parte in sacco a poche è messa in frigorifero. Una volta che le sfere saranno congelate le glassiamo nel cioccolato bianco temperato.
Per le opaline. Facciamo sciogliere l’isomalto su un silpat in forno a 200°. Lo raffreddiamo e poi frulliamo tutto con il frutto della passione. Cospargiamo la polvere ottenuta su di un silpat e inforniamo a 170° per 2 minuti.
Componiamo il piatto alternando le sfere con la foglia d’oro, le opaline, la crema e la polvere d’oro.
Buon appetito!