Ricetta Scampi con pomodoro verde, burrata e cocco affumicato – chef Roberto Toro – Otto Geleng * – Taormina

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Lo chef stellato Roberto Toro del ristorante Otto Geleng * di Taormina (ME) ci propone la sua ricetta degli Scampi con pomodoro verde, burrata e cocco affumicato.

Categoria: Antipasto


Chef: Roberto Toro
Ristorante: Otto Geleng
c/o Belmond Grand Hotel Timeo
Via Teatro Greco 59
98039 Taormina (ME)
Tel. 0942 6270200
https://www.belmond.com/it/hotels/europe/italy/taormina/belmond-grand-hotel-timeo
reservations.ght@belmond.com






Ingredienti per 4 persone:
900 gr scampi
400 gr pomodoro verde
250 gr burrata di bufala
80 gr pasta di cocco al naturale
700 gr carote
1 Kg pomodoro rosso
500 gr sedano
500 gr cipolla bianca
100 gr erbe aromatiche (timo, salvia, maggiorana)
300 gr trucioli legno di ciliegio
200 gr pancarrè
1 spicchio di aglio
1 limone
90 gr burro
Olio evo
Sale e pepe q.b.





Procedimento:

Per gli scampi:
Pulire gli scampi dal loro carapace, disporli in una ciotola e condire con sale, pepe, scorza di limone e un po’ di erbe aromatiche. Inserirli all’interno di un sacchetto sottovuoto, coprendo con olio evo e sigillare il sacchetto.

Per la bisque:
In una pentola far soffriggere le con un filo di olio evo le teste e i carapaci degli scampi, facendo rosolare per circa 10 minuti. Aggiungere le carote, il sedano e la cipolla tritati e continuare la cottura per 15 minuti.
Tagliare i pomodori rossi privandoli dei semi, aggiungerli in pentola con qualche foglia di maggiorana a cuocere per ancora 15 minuti. Coprire con ghiaccio e acqua e aspettare il momento di ebollizione. Continuare la cottura per 45 minuti, filtrare e rimettere sul fuoco aggiungendo il burro. Far ridurre di 3/4, aggiustare di pepe e sale. Togliere la bisque dal fuoco e metterla da parte.

Per la burrata e il cocco affumicato:
Disporre a bagnomaria i trucioli di ciliegio su un fondo di carta alluminio aggiungendo le erbe aromatiche. Far bruciare i trucioli e spegnere la fiamma. Posizionare sopra un colino nel quale disporrete la burrata insieme alla pasta di cocco coprendo con della pellicola alimentare. Lasciare affumicare per circa 20 minuti e ripetere l’operazione una seconda volta. Disporre la burrata e il cocco affumicati in un mixer e frullare con un po’ di acqua di conservazione della burrata fino ad ottenere una crema senza grumi. Aggiustare di sale e pepe aggiungendo del succo di limone.

Per il pane croccante:
Frullare il pancarrè e cuocerlo in padella con del burro fino a renderlo croccante. Disporre in una ciotola aggiungendo delle erbe miste tritate finemente.

Per la preparazione del piatto:
Pulire i pomodori verdi e tagliarli per farne una concassè. Condire con sale e pepe e posizionare la concassè nel piatto come base. Cuocere gli scampi dentro il sacchetto sottovuoto in acqua a 50 gradi per 2 minuti, scolarli, velarli ad uno ad uno con la bisque di scampi e posizionarli sopra il pomodoro.
Aggiungere sopra il pane croccante alle erbe e terminare il piatto con la crema di burrata e cocco affumicata.

Buon appetito!

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