Ricetta “Scampi crudi e bouillabaisse” – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Olivola
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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Olivola (AL) ci propone la sua ricetta “Scampi crudi e bouillabaisse”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Cenone di capodanno
Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Vittorio Veneto, 23
15030 Olivola (AL)
Tel. 366 2549251
https://www.iduebuoi.it
gourmet@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
12 scampi
1 finocchio
1 arancia
Coste di prezzemolo
Mandorle tagliate a filetto
Aceto di jerez
Zafferano in pistilli
Alga kombu
Peperoncini jalapeño
Procedimento:
Pulire gli scampi, conservare le code sgusciate in frigorifero. Tostare le chele in una casseruola, aggiungere le teste e tutti i carapaci.
Unire l’alga kombu (ammollata per una notte in acqua fredda), coprire con acqua fredda e sobbollire per un’ora circa.
Chiarificare con etamina (o panno da cucina molto sottile).
Aggiungere lo zafferano in pistilli quando il brodo sarà tiepido.
Lasciare raffreddare fino a raggiungere temperatura ambiente.
Tagliare a vivo l’arancia eliminando gli eventuali semi, dopodichè tagliare a cubetti regolari.
Tagliare a cubetti di piccole dimensioni le coste di prezzemolo e marinare per almeno un’ora con aceto di jerez.
Sfogliare il finocchio e marinarlo in una soluzione di acqua e sale (2%) per almeno un’ora, tagliare delle fettine sottili.
Composizione del piatto:
Adagiare in una fondina la dadolata di arance, le coste di prezzemolo all’aceto, le mandorle a filetto, qualche dadino di peperoncino jalapeño, il fiocchio marinato. Tagliare in 3 le code di scampo e disporle in cima agli ingredienti precedenti. Condire con qualche fiocco di sale e un germoglio piccante (ad esempio rapanello e rafano). Completare il piatto versando il brodo di scampi allo zafferano.
Buon appetito!