Ricetta Scampo farcito con coda di vitello Podolico, asparagi di Verona e crema di mozzarella di bufala – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta dello Scampo farcito con coda di vitello Podolico, asparagi di Verona e crema di mozzarella di bufala.
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti per 4 persone:
12 Scampi di misura media140 gr di coda di vitello già cotta e pulita80 gr di mozzarella di bufala200 gr di Siero di mozzarella40 gr di panna fresca1 gr di xantano4 cipollotti4 bucce essiccate di topinambur4 asparagi di Verona8 foglie di nasturzio8 foglie di finocchioCoriandoloPolvere di asparagiTimo frescoMaggioranaAghi di pinoSale di Maldon
Procedimento:
Cuocere la coda di vitello (chiaramente per questa operazione è consigliabile usare una quantità superiore), prima in forno a 200° fino a doratura completa. Mettere poi nella pentola a pressione con del sedano, carota, cipolla, anice stellato, ginepro vino rosso e acqua.
Cuocere per 2 ore. La coda risulterà morbidissima. Quindi andrà pulita e idratata ulteriormente con un po’ del suo liquido ridotto.
Poi andremo ad avvolgere in una pellicola, 35 gr di coda, creando così dei piccoli cannoncini che metteremo poi in abbattitore in negativo.
Con gli scampi sgusciati facciamo file da 4 pezzi in un sacchetto per sottovuoto 10x15cm e battiamo delicatamente fino ad ottenere un carpaccio.
All’interno di questo carpaccio ci mettiamo il rotolino di coda e avvolgiamo il tutto e abbattiamo in negativo.
Per la crema di mozzarella, andiamo a frullare tutti gli elementi insieme: mozzarella, siero, panna, xantano, olio, pepe.
Poi mettiamo in frigorifero per 2 ore circa.
Per le verdure… I cipollotti e gli asparagi li andremo a piastrare, le bucce di topinambur (ottenute cuocendoli in acqua e mettendoli ad essiccare e poi friggerle).
Per la polvere di asparagi non dobbiamo fare altro che essiccare le parti di scarto degli asparagi e il coriandolo, frullare il tutto e setacciare.
Per la finitura… Passiamo lo scampo ancora congelato sulla piastra, poi lo profumiamo con un po’ di erbe timo, maggiorana, pino mediterraneo…come per una leggera affumicatura.
Lo serviamo abbinandolo con la crema di mozzarella, la polvere di cipolla, gli ortaggi, la polvere di asparagi e le erbe.
Buon appetito!