Ricetta Seppia in oliocottura, borragine, ricotta mantecata e crema al limone – chef Mauro Brina
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Lo chef Mauro Brina ci propone la sua ricetta della Seppia in oliocottura, borragine, ricotta mantecata e crema al limone.
Categoria: Antipasto
Chef: Mauro Brina
Tel. 340 1246190
https://maurobrina.it
chef@maurobrina.it
Ingredienti per 1 persona:
1 seppia fresca
2 limoni biologici
50 gr di ricotta
1 mazzo di borragine
10 gr di latte di mandorle
100 gr di tapioca
nero di seppia q.b.
Procedimento:Per la seppia:
pulire la seppia, condirla con sale, pepe, timo e abbondante olio evo, condiziona sottovuoto e cuocerla in forno a vapore o nel roner a 58 °C per 40/50 min.
Per le cialde:
cuocere la tapioca in acqua bollente con il nero di seppia, stenderla su una teglia, farla seccare e poi soffiarla.
Per la crema di limoni:
cuocere i limoni a 160 °C per circa 2 ore, passarli in un setaccio e montare il composto con olio extravergine di oliva.
Per la salsa di borragine:
sbollentare le foglie di borragine e frullarle con peperoncino, olio e sale.
Per la borragine croccante:
cuocere a vapore qualche foglia di borragine per pochi minuti
Per la ricotta:
mantecare la ricotta con pepe, sale, olio e latte di mandorle.
Finitura e presentazione:
Mettere alla base del piatto la crema di limone, adagiarvi una quenelle di ricotta, la seppia cotta, la cialda al nero e la borragine croccante.
Ultimare il piatto versandovi la salsa di borragine.
Buon appetito!