Ricetta Seppia e finocchio – chef Marco Visciola – Il Marin – Genova

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Lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova ci propone la sua ricetta Seppia e finocchio.

Categoria: Antipasto


Chef: Marco Visciola
Ristorante: Il Marin
c/o Eataly Genova
Edificio Millo Porto Antico
Calata Cattaneo, 15
16126 Genova (GE)
Tel. 010 8698722
www.genova.eataly.it
ilmarin@eataly.it






Ingredienti per 4 persone:

Prima parte:

Per la salsa al nero:
250 g seppia fresca
120 g succo di limone
160 g latte di soia
5 g peperoncino fresco
5 g zenzero fresco
50 g cipollotto
5 g nero di seppia
5 g colatura di alici

Per il “Lardo di seppia”:
2 seppie fresche
500 g di miscela sale 50% zucchero 50%
5 g rosmarino
5 g salvia
La scorza di un limone

Per il finocchio:
1 finocchio
Olio evo
Sale
Limone

 

Seconda parte:

Per il ragù nero di seppia:
le zampe delle seppia
60 g cipollotto fresco
30 g zenzero fresco
20 g riduzione di vino
5 g nero di seppia

Per il sorbetto parti verdi del finocchio:
200 g sciroppo salato
20 g erba cipollina
30 g parti verdi del finocchio
50 g succo di limone
25 g colatura di alici
20 g aceto di vino bianco







Procedimento:

Prima parte:

Per la salsa al nero:
Emulsionare gli ingredienti fino creare una salsa omogenea

Per il “Lardo di seppia”:
Pulire le seppie andando a staccare le zampe dalla testa che utilizzeremo per la parte 2;
Pulire la testa e metterla a marinare per 24 h nelle erbe aromatiche e nella miscela di sale e zucchero.
Sciacquare accuratamente, asciugare e tagliare finemente come se fossero fettine di lardo.

Per il finocchio:
Pulire il finocchio dalle parti verdi che andremo ad utilizzare per la parte 2;
Tagliare a mandolina fine il finocchio e condire con olio sale e limone.
Formare una rosa e decorare con i ciuffi verdi

Impiattamento:
Al centro del piatto fare due punti di salsa al nero
Adagiarvi sopra da un lato l’insalata di finocchio e dall’altro il “lardo di seppia”
Terminare con una spolverata di nero di seppia, un estratto al rosmarino e una salsa alla seppia tostata

 

Seconda parte:

Per il ragù nero di seppia:
Tagliare le zampe delle seppia molto piccole; frullare lo zenzero e il cipollotto fresco.
Tostare le zampe delle seppie sfumarle con la riduzione di vino ed aggiungere gli altri ingredienti far cuocere a fuoco lento per 15 minuti

Per il sorbetto parti verdi del finocchio:
Emulsionare il tutto; filtrare e mettere in gelatiera fino ad ottenere un sorbetto mantecato

Impiattamento:
Al centro del piatto mettere il ragù di seppia; adagiarvi sopra una quenelle di sorbetto.

 

Note dello chef:
un piatto servito in due portate dove i due ingredienti principali vengono utilizzati completamente in tutte le loro forme, un piatto sostenibile e a scarto 0.
La prima parte gioca sulla somiglianza della seppia e del finocchio; la seconda con gli scarti di ambedue viene fatto un piatto.

Buon appetito!

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