Ricetta Seppia e finocchio – chef Marco Visciola – Il Marin – Genova
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Lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova ci propone la sua ricetta Seppia e finocchio.
Categoria: Antipasto
Chef:
Marco Visciola
Ristorante: Il Marin
c/o Eataly Genova
Edificio Millo Porto Antico
Calata Cattaneo, 15
16126 Genova (GE)
Tel. 010 8698722
www.genova.eataly.it
ilmarin@eataly.it
Ingredienti per 4 persone:Prima parte:Per la salsa al nero:250 g seppia fresca120 g succo di limone160 g latte di soia5 g peperoncino fresco5 g zenzero fresco50 g cipollotto5 g nero di seppia5 g colatura di aliciPer il “Lardo di seppia”:2 seppie fresche500 g di miscela sale 50% zucchero 50%5 g rosmarino5 g salviaLa scorza di un limonePer il finocchio:1 finocchioOlio evoSaleLimone
Seconda parte:
Per il ragù nero di seppia:
le zampe delle seppia
60 g cipollotto fresco
30 g zenzero fresco
20 g riduzione di vino
5 g nero di seppia
Per il sorbetto parti verdi del finocchio:
200 g sciroppo salato
20 g erba cipollina
30 g parti verdi del finocchio
50 g succo di limone
25 g colatura di alici
20 g aceto di vino bianco
Procedimento:Prima parte:Per la salsa al nero:
Emulsionare gli ingredienti fino creare una salsa omogenea
Per il “Lardo di seppia”:
Pulire le seppie andando a staccare le zampe dalla testa che utilizzeremo per la parte 2;
Pulire la testa e metterla a marinare per 24 h nelle erbe aromatiche e nella miscela di sale e zucchero.
Sciacquare accuratamente, asciugare e tagliare finemente come se fossero fettine di lardo.
Per il finocchio:
Pulire il finocchio dalle parti verdi che andremo ad utilizzare per la parte 2;
Tagliare a mandolina fine il finocchio e condire con olio sale e limone.
Formare una rosa e decorare con i ciuffi verdi
Impiattamento:
Al centro del piatto fare due punti di salsa al nero
Adagiarvi sopra da un lato l’insalata di finocchio e dall’altro il “lardo di seppia”
Terminare con una spolverata di nero di seppia, un estratto al rosmarino e una salsa alla seppia tostata
Seconda parte:
Per il ragù nero di seppia:
Tagliare le zampe delle seppia molto piccole; frullare lo zenzero e il cipollotto fresco.
Tostare le zampe delle seppie sfumarle con la riduzione di vino ed aggiungere gli altri ingredienti far cuocere a fuoco lento per 15 minuti
Per il sorbetto parti verdi del finocchio:
Emulsionare il tutto; filtrare e mettere in gelatiera fino ad ottenere un sorbetto mantecato
Impiattamento:
Al centro del piatto mettere il ragù di seppia; adagiarvi sopra una quenelle di sorbetto.
Note dello chef:
un piatto servito in due portate dove i due ingredienti principali vengono utilizzati completamente in tutte le loro forme, un piatto sostenibile e a scarto 0.
La prima parte gioca sulla somiglianza della seppia e del finocchio; la seconda con gli scarti di ambedue viene fatto un piatto.
Buon appetito!