Ricetta Seppia in the dark – chef Davide Puleio – L’Alchimia – Milano
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Lo chef Davide Puleio del ristorante L’Alchimia di Milano ci propone la sua ricetta della Seppia in the dark.
Chef: Davide Puleio
Ristorante L’Alchimia
Viale Premuda, 34
20129 Milano
Tel. 02 82870704
www.ristorantelalchimia.com
info@ristorantelalchimia.com
Ingredienti per 5 porzioni:
1,500 kg seppie fresche sporche
1 mazzo di rosmarino fresco
250 g mollica di pane a lievitazione naturale
500 g acqua fredda
250 g crosta di pane tostata
60 g aceto di chardonnay
300 g olio extravergine di oliva fruttato
400 g di olive verdi
150 g cipolla bianca
1 peperoncino fresco
3 spicchi di aglio
2 limoni
Procedimento:
Per l’affumicatura delle seppie:
pulire e lavorare accuratamente le seppie fresche, tenendo da parte il fegato con il muscolo , le uova e le sacche del nero.
Una volta lavato e asciugato il corpo preparare una gastronom alta, una griglia e parte del rosmarino precedentemente essiccato ponendolo alla base della teglia, quindi procedere con l’affumicatura che durerà 30 minuti.
La metà delle seppie verranno lasciate fresche e al naturale per la successiva preparazione.
Crema di mollica acida:
Ricavare da una pagnotta di pane a lievitazione naturale solo 250 g di mollica, metterla in una ciotola con 60 g di aceto, 75 g di olio mezzo spicchio di aglio e 500 g di acqua fredda, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero. Il giorno dopo frullare il tutto, aggiustare di sale e passare con un colino a maglia fine.
Crema ai fegati di seppia:
far stufare i fegati della seppia ancora sporchi in un tegame con l’olio, mezzo peperoncino, uno spicchio di aglio, sfumare con del vino bianco e il succo di un limone frullare in un mixer ad alta velocità fino ad ottenere un crema liscia ed omogenea di colore grigio, aggiustare di sale e acidità.
Spremuta di olive verdi:
Denocciolare le olive, estrarre così il succo con un estrattore, mettere poi il liquido ricavato in uno spray nebulizzatore.
Pane croccante:
Frullare del pane fresco a lievitazione naturale in un mixer ad alta velocità, aggiungendo le sacche di nero delle seppie precedentemente pulite, fino ad ottenere un composto a grana non troppo fina. Tostare il tutto in una padella anti aderente con dell’olio extravergine di oliva, mezzo spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e sale, lasciare insaporire il tutto e finire in forno statico a 160c° per 15 minuti.
Uova di seppia:
Salarle leggermente e poi disidratarle
Impiattamento:
Cominciare nel scaloppare la seppia affumicata con il coltello ad una angolazione di 45° partendo dalla parte più larga del filetto per ottenere fette finissime che poi adageremo in una ciotola con acqua e ghiaccio per circa 10 / 15 minuti cuocendole a freddo, donandogli consistenza e lucidità.
A parte tagliare a cubetti piccoli e precisi la seppia lasciata al naturale metterla in un pentolino con la crema di mollica e mantecare a freddo come fosse un risotto, con olio, scorza e succo di mezzo limone e qualche goccia della spremuta di olive verdi.
A questo punto al centro del piatto adagiare un punto della crema ai fegati di seppia , coprire con il pane nero croccante e coprire ancora a sua volta con la crema di mollica e la seppia al naturale cercando di mantenere con l’aiuto di un coppa pasta un cerchio perfetto con un diametro di 3 centimetri , cominciare quindi ad adagiare sopra le fettine di seppia affumicate , cercando di creare movimento e prospettiva , quasi fosse una rosa bianca nel fondo dell’oceano che si muove con eleganza grazie alla marea.
Finire il tutto nebulizzando la spremuta di olive verdi, con le uova di seppia disidratate e grattate e fiori di rosmarino.
Motivazioni del piatto:
La seppia, è una creatura elegante in aspetto e movimento, vederla destreggiarsi nei profondi abissi mi trasmette calma ed eleganza.
Dalle mille risorse che offre, ho provato ad estrapolare la sua vera essenza, utilizzando più parti, come le sacche con il nero che esprimono profondità, le uova, il fegato ed in fine la sua carne.
Davide Puleio
Buon appetito!